第1篇 餐饮酒店日常管理制度手册
当今社会经济高速发展,旅游已成为热门。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、购、娱中,食占第一位,食是人类维持生命的第一需要。可以说,离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服务,就必须要完善酒店餐饮服务的日常管理。下面小编为大家整理了一些怎样做好酒店餐饮服务的日常管理
餐前准备操作程序
每位员工检查自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,开瓶器,笔(例会前)。
所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。
清理楼面和餐桌卫生,按标准摆台、摆位。
备好客用物品,如:开水,酱醋壶,牙签,茶叶,纸巾等。
开餐前检查制度
台面摆设:餐具摆放整齐、统一、干净,无缺口,台布无洞无污渍。
台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污,油渍,台椅横竖对齐或显图案形。
工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐统一,餐具摆放整齐无歪。
地面卫生:无水渍、油渍、纸屑、毛发等。
环境:灯光,空调设备完好正常,空气流通。
空调开放:提前半小时打开空调(一般上午11点,下午17点)。
迎接服务操作制度
迎送员:
客人进入餐厅,主动上前说:您好!欢迎光临!请问你有几位
客人回答后问:请问您有预定吗如果客人说有,请问您贵姓,但不可强求客人把姓名告知于你。
带领客人进入包厢,告知包厢服务人员共有几位客人,是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。
服务员:
站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人。
站岗时应注意姿势:两手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作台。
入坐:服务员应协助迎送员安排客人入坐,先将客人要坐的座位拉出,让客人就坐。
向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在餐单上。
善于观察,分清谁是主人,在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。
餐前清洁工作制度
地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等,换班人员要将卫生做干净。
墙上不得有油渍、污垢,每班要清理干净,挂图及墙基处擦拭,并除去蜘蛛网,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净,不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。
餐桌椅的准备:要用干净的抹布擦干净,横挡亦须擦拭,并检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布,不得破损污秽。
调味品的瓶子,应予擦拭,特别是瓶劲周围及盖子,瓶内调味品应每日加满,如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。
餐具必须清洁光亮,中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,将边缘粗糙或弯曲者移出。
摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印,开水瓶中的开水每日更换,保持瓶面无灰尘。
餐饮服务管理制度
服从上级分配,认真按规定完成各项任务。
遵守酒店规章制度,准时出勤,不迟到,不早退,不旷工。
保持个人卫生,不吃带较强刺激气味的食物,上班或上班前不允许喝酒。
头发梳理整齐,发型美观大方,男士头发不过衣领不留胡须,女士头发不披肩不染异色。
工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣,保持面部、手部清洁,不留长指甲,不擦指甲油。
鞋袜干净无破损,男士不光脚穿鞋,女士穿肉色丝袜。
按规定佩带工号牌,上班时保持精神饱满,按要求站立,不靠墙椅。
开餐前不得扎堆聊天,接私人电话,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遗留的物品。
非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间,不得进入其它客用场所。
任何时候在餐厅里不得有以下行为:挖鼻,梳头,抓痒,吐痰,叉腰,聊天,坐客用电梯等。
在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐行走,坚持做到三轻不准突然转身或停顿。
工作时间内,随时保持所在区域内卫生清洁,不得将私人物品出现在餐厅内。
确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁。
不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。
在服务时,尽量避免与客人谈话,如果不得不如此时,则将脸转移,避免正对食物。
在最后一位宾客用完餐之后,不要马上清理台面,除非客人要求才处理,不可以让客人有种印象:你在赶他走的感觉,客人走完后才可清理服务台或台面。
在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,必须先洗手。
保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,如果可以的话可直接称呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
上班时不准在公共区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖,不得照镜子或梳头发。
在客人用完餐后,服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐饮的服务场所是社交*的理想场所,它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面,把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。
餐饮服务经营管理的好坏、服务质量的优劣,往往关系到酒店的声誉和形象,进而影响客源。
第2篇 酒店厨房日常制度
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
第3篇 某商务酒店厨房日常安全工作制度
商务酒店厨房日常安全工作制度
第一条.用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。
第八条.厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。
第4篇 s酒店日常考核制度
日常考核制度
为规范酒店各部门、各营业区域员工行为,使酒店管理进入科学化、规范化的管理轨道,现特制定本管理规定如下:
1.各部门建立百分考核制度,在日常工作中,随时根据酒店《员工手册》和酒店其他规章制度进行奖惩。
2.各部门各级管理人员必须根据《员工手册》和酒店规章制度,结合本级别奖惩权限对员工进行奖惩,填写“员工违纪通知单”,
详细记录奖惩原因、时间、地点、旁证等,由员工本人签字确认,并据此填写“****酒店奖惩表”(以下简称“奖惩表”),月底汇总上报.
3.奖惩结果随时填写“奖惩表”进行奖惩兑现,并张榜公布。奖惩决定必须公平、公正,不得徇私枉法,否则一经查实,对当事的管理人员罚款100元,并记录在案,该管理人员一年之内不得升职加薪,同时作为平时考核依据。
4.各部门管理人员发现的员工优异表现及违纪行为,由本部门管理人员负责奖励或处罚。
5.各部门各级管理人员奖励总额不得超过其罚款总额,超过的部分,由该管理人员承担。
6.各部门各级管理人员每月奖惩决定必须超过上级发现的违纪数量,否则,按每少一件罚款30元对该管理人员进行处罚。
7.凡被上级或其他部门管理人员发现本部门员工违纪行为的,除对该员工进行处罚外,同时按照该员工违纪罚款的80%对该部门经理、主管、领班等各级管理人员进行处罚。
8.各部门下级管理人员已经处理的违纪行为,上级不再追究其管理责任;上级管理人员发现员工违纪行为,由上级管理人员进行奖惩,同时按照对员工处罚总额的80%,对下级管理人员进行处罚。
9.各级管理人员的奖惩决定必须严格按照《员工手册》和酒店规章制度执行,各级管理人员不得超越制度规定和本人所处管理级别的奖惩权限,擅自扩大或减小奖惩的额度,如有越权行为,根据违反的额度对该管理人员进行处罚。
10.所有超越职务权限的管理行为,必须上报并得到拥有该项权限的上级管理人员批准方可执行。如有越权行为,根据违反的额度对该管理人员进行处罚。
11.各级管理人员不得包庇、隐瞒本部门员工的违纪行为,否则比照该管理人员包庇的员工所违反的制度进行处罚。
12.酒店各部门每月根据本部门每位员工的考勤、每位员工所得到奖惩金额总数进行排队,并将奖惩成绩与考勤上报酒店办公室,对成绩最差的员工,予以淘汰。
13.优秀员工不得选举产生,由平时考勤优良,获得奖励最多的员工担任,各部门经理不得违反,否则每次对部门经理罚款200元,并予以纠正。
第5篇 酒店宾馆员工日常管理制度
酒店(宾馆)员工日常管理制度
员工日常管理制度
凡酒店员工服从酒店管理规章制度
1、工作时间不穿工作服、戴工作牌外出做与工作无关的任何事情,
2、员工无论何种车辆必须按指定地点等放。
3、在员工食堂就餐时佩带工号牌,非本酒店员工在员工食堂用餐要经过酒店批准。开餐时间:早餐:7:30-8:30、中餐:10:30-12:00、晚餐:15:30-17:30、夜宵:8:30-10:00。
4、维护清洁卫生,不准乱倒饭菜残渣,
5、珍惜粮食,发现浪费者加重处罚。
6、保持员工宿舍干净整洁,安全、节约用电用水,防火防盗。不准带外来人员进入宿舍,若是亲友探访必须经由宿舍管理员同意,并在晚上23:00前离开宿舍。不准从事赌博活动和其他违法行为。
7、如有下列行为者将受到处罚:随地吐痰、乱扔烟头、果皮、纸屑、杂物、不讲究个人卫生,无故造成的噪音,带有毒有害物品进入宿舍,私人物品乱摆乱放,不做值班卫生,私自带外来人员在宿舍住宿,有偷窃和违反法律行为,损坏公物等;严重者交公安依法惩处。
员工处罚条例
一、 轻微过失: (5元—30元)
(1) 无故迟到、早退或擅离职守。
(2) 不遵守门卫制度,拒绝交验包裹。
(3) 上班时不带工号牌或不交警卫检查。
(4)在店内前厅、商场逗留,穿行或出入客用店门。
(5)经理助理级别以下未经批准搭乘客用电梯(保安、行李员、大堂副理、总台夜班除外),使用客用卫生间。
(6)上下班不走职工出入口,下班后不穿店服离店。
(7) 非当班时间私自在店内逗留游逛。
(8)当班时不佩带工号牌,不着店服,仪表仪容不符合规定标准。
(9) 当班时误点,高声喧哗或高声说话。
(10)工作时哼歌曲、吹口哨、跺脚、奔跑,在营业场所双手叉腰或插口袋,整理头发或衣物,抓痒、化妆、照镜子、打响指等有失职业风度的动作。
(11)当班时翻阅与工作无关的书刊、报纸、杂志等。
(12)当班时吃东西,不按部门主管规定的时间就餐。
(13)随地吐痰,乱扔纸屑、杂物及各种不卫生的行为。
(14)服务时不用敬语、礼貌用语、或用禁语。
(15)未经部门主管/经理批准,擅自动用店内物品、设备、仪器。
(16)当班时不接受领导的安排、指挥,不与同事协作、合作共事。
(17)在禁止吸烟区和客用吸烟区吸烟。
(18)服务效率差,引起客人明显不悦。
(19)代他人或请人代打考勤卡者
(20)违反安全守则及规定(性质严重者将另行处理)。
(21)不遵守员工宿舍、员工餐厅的有关规章制度(情节严重者可按规定给予严重处分)。
(22)不遵守所属部门或有关部门制定的规章制度、岗位职责、操作规程和服务程序(情节严重者可按规定给予严重处分)。
(23)所犯错误和上述条款性质类似,按此类条款处理。
第6篇 酒店厨房日常工作制度
酒店的员工管理者应当如何做好厨房管理工作怎样编写厨房卫生管理制度如果你尚不了解,可以参考以下这份酒店厨房日常管理制度范本。
一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
厨房员工行为规范以及烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。
五、 履行厨房工作人员岗位职责,晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
第7篇 某商务酒店厨房日常工作检查制度
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;
属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
第8篇 国际酒店收银台日常管理制度
国际酒店收银台日常管理制度
为了加强收银台日常管理,特制定以下管理制度:
1.收银员上岗时不能携带现金进入柜台,及把包带入总台。
2.收银员上岗前必须着装整洁,配带工牌,化淡装,穿肉色丝袜,头发盘起,并用相同的头花扎好。
3.不配戴各种金银手饰等装饰物。
4.严禁脱岗、串岗、睡岗,一经发现,严肃处理。
5.严禁在营业区内聚堆聊天,大声说笑,严禁看杂志、报纸等,做一些与本职工作无关的事。
6.收银员备用金不得长余短缺,不得私自挪用备用金,银台的现金不得外借,部门负责人要不定期抽查,检查有长余、短缺,轻者罚款,重者开除,工资保证金不返。
7.收银员不得带现金进入吧台及收银台,如有现金在身上视为公款予以没收。
8.收银员多收款项,应及时上缴财务,不得私自拿去,发现拿走现金,立即开除,工资、保证金不返。
9.收银员不得擅自离岗,离岗时应告诉旁边的人打招呼。
10.用餐时间不得超过半小时。
11.收银员应具备良好的精神面貌,面带微笑,热情服务。
12.收银员接电话时,如果是内线应说:“你好!总台!,”如果是外线应说:“您好!zz国际酒店!”
13.有客人进入时应问候客人好,请问洗浴几位,您是否需要包房,如客人需要包房,要视客人的人数合理的为客人订下适合的房间,并同时通知包房区员工报出所订房间号和客人的手牌号。
14.客人买单时态度要和蔼要耐心向客人解释每项服务的收费标准。
15.收银时要唱收唱付,例如:“先生您的消费是980元,您付1000元,找您20元,请您点好,谢谢您。”
16.当客人清点好所找余款,准备离开时,收银员要对客人讲:“先生请慢走。”
17.总台刷卡,免门票、搓澡包房五折、赠卡,均不允许每日二次使用,以上持卡者来消费(不含会员卡)时不允许并单、合单。
18.总台所用打印纸不得随手撕、丢。
19.赠卡、免卡、打折卡只允许本人使用,如发现多人重复使用,将罚相关责任人免卡金额。
20.如发现一卡多人用,酒店有权收回此卡,停止其使用权。
21.总台收银收回过期优惠券不允许私自撕毁,要卡作废章,交回财会,如发现私自撕毁优惠券按券面罚款。
22.总台收银员收到现金后应马上投到保险箱内,不允许计数,点钞。
23.每晚把帐单交到财务封存,不允许自行对帐单。
24.前台人员不能做反结帐。
25.单子出现问题应写明情况、原因,由当事人、前厅领班同时签字后立即通知财会到营业现场核实后签字认可。
26.前台收银员不允许核查帐单。
27.收银员不允许当值时记现金流水帐。
28.收银员不允许二次出帐单和在计算机上做任何数字改变,如发现有差错,手工改动,并由营业部经理签字。
29.收银员收到客人现金,清点、验钞后直接投入保险柜内,找零必须用备用金支出。
30.凡客人使用本公司贵宾卡刷卡结帐的一律不准开据发票,并在帐单上加盖“刷卡”章。
31.凡客人用本公司门票结帐的,门票上加盖“作废”章。
32.没有经理同意,一律不准签单、挂帐。
第9篇 酒店厨房日常安全检查制度
酒店厨房日常安全工作检查制度
1每位员工每天对本岗位区域安全情况进行一次检查,及时发现不安全因素,如不能解决应及时上报。
2每日由部门主管组织对所辖区域的安全情况进行检查。及时总结在检查中发现的不安全因素,提出整改意见。
3每周由餐饮部经理协同酒店质检部门对餐饮部安全工作的落实情况进行检查,处理检查中发现的问题。
4部门经理每周上报一次本部门的安全检查情况
5检查内容包括消防安全、卫生安全、操作安全及与安全相关的其他工作。
6每月由上级领导对本部门重点安全工作进行检查,并根据检查结果对安全责任人进行奖惩。
餐饮部安全会议制度
1每周由餐饮部经理主持召开安全会议,各部门负责人及部分员工参加。
2安全会议内容包括消防安全、卫生安全、操作安全等内容。
2由各部门负责人对本部门一周内的安全生产的情况进行报告总结。3通报一周内本部门的违纪情况及发现的安全隐患。
4通过会议加强从业人员的安全防范意识。
食品加工机械安全操作规范(具体内容由各酒店完善)
机械名称 操作规范 注意事项 操作人
场所、设施、设备及工具清洁要点
项目 频率 使用物品 方法
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水沟
每天一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.除去干的污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.风干
冷库
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.消毒剂消毒
6.风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒6.风干
工具及加工设备
每次使用后
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
第10篇 h酒店工程部日常维修制度
工程部日常维修制度
制度:
酒店各部门使用的设备发生故障时,使用部门必须填写《工程部通知单》,不得使用电话向工程部报修工程。
报修部门在《工程部通知单》上写清故障现象,须维修事项,经使用部门主管级以上(含主管)人员签字后,送交工程部。
工程部维修班组接到通知单后,应随即在工作单上签名和接单时间,工程部根据报修内容和重要程度,合理地安排相关人员处理维修,并在维修记录本中作好详细记录和派工时间。值班人员对所有的报修,要及时登记,并报领班安排人员维修,工作结束后,做好工时和材料统计工作。
维修工人在维修完工后,维修人应在工作单中记录好用料数量和工作完成时间,经报修部门人员签字认可,将第一联交报修部门留存。
值班人员违反规则或失职造成影响营业以及损坏设备,要追究当事人责任。
任何人非因工作不得进入空调房,更不得在空调机房逗留,参观空调机房或在空调机房执行检修安装工作,须得到工程部负责人的批准,并要进行登记。
特别紧急的设备事故维修,由使用部门的主管级以上人员用电话通知,工程部当值人员先行派人维修。同时使 用部门补交《工程部通知单》,补填各项记录,其他各程序均同。
因各种原因一时完不成的项目,根据实际情况,尽快采取临时补救措施,并同时告知使用部门未完成的原因和预计完成时间。
所有工程在接单后当日不能修复的,由当值主管负责在登记本上注明原因,提出解决办法,并及时上报给总工程师。
北京百名威国际酒店工程部
第11篇 酒店日常采购工作制度
某酒店日常采购管理制度
第一章 总则
第一条 为保证酒店采购工作的计划性和统筹性,合理控制成本,促进内部协调,加强内部控制,提高工作效率,特制定日常采购管理制度(以下简称《制度》)。
第二条 本《制度》适用酒店经营管理日常采购工作。
第三条 本《制度》由总则、组织机构及职责、采购工作内容、采购程序、采购业务实施规范、责任与奖罚和附则七个部分组成。
第二章 组织机构及职责
第四条 组织机构
酒店库房部负责库存物资管理,根据库存物资消耗情况提报库存物资的补库计划。库房部对因库存盘点把关不严造成超额或短缺采购,导致酒店受损或无法正常运转负责。
使用部门负责根据日常经营和管理的消耗进行科学合理预测,提报月度采购计划需求。
酒店设立专职采购部,牵头组织编制定期采购计划,并全面负责酒店物资采购的具体实施工作。采购部隶属酒店财务部系统,业务上同时接受管理公司采购部业务监督与考核。
酒店成立定价评审小组:由采购部经理、使用部门负责人(食品原材料定价须由厨师长和餐饮部负责人同时参加)、财务负责人、总经理组成,酒店总经理任组长。各酒店食品原材料固定周期内的定价由评审小组评定后执行。
第五条 酒店采购部组织架构
第六条 采购部经理工作职责
1、负责持续完善酒店采购制度,细化采购流程,规范台账管理,确保采购质量,控制采购成本,提高采购效率,保证物资采购管理体系的完整与科学。
2、根据公司招标管理相关规定,牵头组织实施酒店权限内的招标采购。
3、掌握物资使用情况和库存物资动态,牵头组织有关部门根据实际经营情况,合理、科学地编制并审核年度、季度、月度采购计划。配合成控部门做好物资平衡工作,及时处理呆滞物资,加速物资周转。
4、组织实施酒店日常物资采购供应工作,审核所有《采购申请单》、订货单,按程序上报经审批后实施采购。
5、建立和维护价格管理体系,定期了解市场行情和价格信息,坚持货比三家的原则,落实询、比、定价,控制物资采购成本。
6、开辟和维护优质供货渠道,落实'1+2+n'的供应商管理方式,保证供货的及时性和质优价廉。
7、按公司规定加强合同的管理,严格把关合同条 款,保证合同的正常履约,防止经营风险。
8、负责下属的业务知识和业务技能培训。
9、完成领导及上级业务部门交办的其他工作。
相关权限:
1、部门备用金的支配权。
2、对采购程序执行情况的奖惩建议权。
3、下属考核权与奖惩权。
4、部门日常行政工作的安排。
第七条 杂品类采购工作职责
1、熟悉酒店各部门对杂品的需求以及仓库存货情况,掌握物品市场的供应情况以及各类物品的价格行情和信息。并对搜集回来的资料进行归类整理。
2、以采购计划为依据,负责审核各部门的采购申请单,与仓库密切沟通,避免出现库存积压现象,确保不出现重复采购。
3、坚持货比三家的原则,对各部门申购单和申购计划做好询比定价,并报相关领导审批。
4、采购完毕,要配合仓库做好物品入库的验收工作。采购的物品要确保价格合理、质量可靠,对不符合采购要求的物品负责办理退货或调换工作。
5、严格执行公司各项制度,办理各类付款的签批手续。
6、负责供应商信息库的不断更新及合同台账维护工作。
7、根据酒店的实际经营情况,积极拓展供应渠道,主动发现市场新产品,调整新货源并及时上报,为酒店节省采购成本。
8、保质保量完成领导交办的其他工作。
第八条 食品类采购工作职责
1、全面负责店内所有烟、酒、食品类物品的采购工作,保证营运部门工作的连续性、时效性。
2、熟悉酒店各部门对食品的需用要求以及仓库存货情况,掌握食品市场的供应情况以及各类物品的价格行情和信息。并对搜集回来的资料进行归类整理。
3、坚持货比三家的原则,做好食品原材料的询比定价工作。并报相关领导审批。
4、确保所购食品来源的合法性、安全性,保证各类食品证件的齐全。
5、采购完毕,要配合仓库做好物品入库的验收工作。采购的物品要确保价格合理、质量可靠,对不符合采购要求的食品负责办理退货或调换工作。
6、严格执行公司各项制度,办理各类付款的签批手续。
7、根据酒店的实际经营情况,积极拓展供应渠道,主动发现市场新产品,调整新货源并及时上报,为酒店节省采购成本。
8、负责供应商信息库的不断更新及合同台账维护工作。
9、保质保量完成领导交办的其他工作。
第三章 采购工作内容
第九条 采购方案制定
采购物资要满足使用部门对质量、数量和时限性的要求,同时避免过量采购带来的压库风险,且价格要符合市场行情,达到控制成本的目的。合理的采购方案制定要考虑以下几个方面:
1、数量:申购数量由使用部门提报(建议订货量,以及申报理由),仓库校核(考虑合理库存量和实际库存量),采购部门依据上述条 件对实际采购数量进一步核算。在满足经营的前提下,压低控制库存量,减少资金占压。对于日常消耗量大且波动价值较低物资,可适当增大安全库存。
2、质量和价格:须采取供应商实物封样或者照片封样的方式保证验货标准的统一,质量必须经使用部门确认。严格按照询比定价的原则执行价格结算,采购单上须标明三家以上可比供应商的报价及联系方式,坚持同等质量比价格。
3、进货地点:按照在比价的前提下就近购买的原则,确保供货及时性。
4、供应时间:以综合考虑最低库存量及消耗速度和实际使用量为依据,在供应商协议上明确约定供应时间,以防缺货影响经营管理。
5、供应商:建立可靠稳定信誉好的供应商档案,确保拥有'1+2+n'的供应商资源,以公平的竞争机制实现优质、优价、及时的物资供应,除非特别采购请示,日常采购应由合格供应商供应。
第十条 采购计划制定
采购计划包含计划内申购(月度采购计划)和计划外申购(采购申请单)。
1、审批后的采购计划最终汇总采购部组织实施,必须明确所需物品的名称、规格、质量、数量及到货时间要求,到货时间须满足采购周期的一般要求。
2、因采购计划编制不当而造成浪费和损失,按照所负
责的节点分别由申报部门、库房、采购负责。对因库存盘点把关不严造成超额或短缺采购,其损失由库房负责;对于日常消耗估测严重不准造成的超额或短缺,其损失由使用部门负责;对于计划审核测算错误或供货不及时造成的损失由采购部负责。
第十一条 申购
申购的分类:计划内申购和计划外申购
1、计划内申购是指由仓库按酒店批准的常备物品采购计划按供货周期分批进行的申购。
2、计划外申购是指确属日常需要,但是在计划中没有涵盖,临时提出的采购,各部门填写《采购申请单》(见附件一:《采购申请单》)经库房校核、采购部核算后逐级上报审批。
第十二条 采购实施
1、对于大宗物资(指全年大批量、单件价值高或单项品种达到一定规模的物资)采取招标的办法进行采购。具体工作事项可参照《酒店管理公司招标采购管理制度》。
2、采购部根据分工,按照审批后的采购计划或者采购申请单,向供应商发出供货通知,并过程督进,保证及时性。
3、定价小组根据所提供的供应商资料,经多轮报价,多轮谈判确定最低价格或者性价比最高的供应商。
4、鲜活食品每15天进行一次定价,每类物品供应商应先报价。采购部、财务部、餐饮部三方派人对市场调研,提供书面价格资料,经过报价-询价-核价-多轮谈判-最后由定价小组签批后执行。
5、非鲜活类日常物资采购要坚持货比三家的工作原则,询价阶段要有使用部门人员共同参加,定价小组经多轮比价、议价后定价,最终选定的物品和价格要经使用部门确认。
6、对于新品种除按正常的采购申报外,还须提供样品、试验报告,经使用部门负责人确认后(重要物质还需酒店总经理确认)方可购买。
7、办公用品归口管理部门为办公室,库房申请办公用品补库需经办公室审核,然后转采购部执行。工程维保材料的申购归口部门为工程部,电脑耗材的申购部门为酒店电脑部。
8、非采购人员通知供应商下达的采购指令,一律无效。除专职采购人员,其他任何部门、任何人都不得干预采购工作。
第十三条 付款
采购物品经库房验收入库并经使用部门出具物品合格验收单后方可按照合同或协议规定付款(按合同执行的预付款除外)。月结类固定供应商付款时应注意以下几点:
1、考虑到员工餐厅厨房食品原材料与餐饮部厨房食品原材料有可能出现同种物品价格会有所区别,可以分开上报。
2、经营中的常规付款都应制定计划,各单店于每月10日前上报本月的付款计划(见附件二:《本月付款计划》),经管理公司财务总监、总经理及董事长批准后执行。计划内付款各单店可直接支付。
3、对于日常付款过程中出现以下情况之一的付款,各单店须上报管理公司审批(见附件三:《付款申请单》):
(1)对于实际需要付款的额度超出审批计划;
(2)对于计划外的紧急采购付款超过5千元(含5千);
(3)日常零星支出中,计划内单一事项额度超过2万元(含2万);
(4)日常零星支出如总额超出计划,计划外支出。
第十四条 物资进店管理
1、所有进店支持的谈判必须要有财务负责人和总经理共同参加进行。
2、进店支持要在保证公司利益、维护酒店声誉的前提下进行,禁止供应商返利与商品加价后进店。
3、进店费用最佳方案为现金且一次性支付。
第四章 采购程序
第十五条 计划内采购程序(月度采购计划)
计划内采购程序的制定是为了加强各部门计划性有序管理,将零散采购变为集中采购。所有的采购行为都要跟着台账等基础工作的补充进行。具体执行顺序如下:
使用部门负责人→库房主管→成本会计→财务负责人→总经理→采购部
1、各部门负责人需根据部门日常消耗测算出下月月度采购计划,于每月20日报库房校核。
2、库房将各部门月度采购计划汇总,结合库存物资合理储备量编制库存物资常备物品采购计划并上报(可参照中软库存系统)。
3、成本会计审核各部门月度采购计划和库房常备物资采购计划储备量设置是否合理。
4、财务负责人审核各部门月度采购计划和库房常备物资采购计划是否超出部门本年度预算,并对设置原则进一步分析合理性。
5、酒店总经理对月度采购计划拥有最终的审批权。
6、采购部依据审批后的采购计划执行购买,有合格供应商的通知供应商送货,没有合格供应商的连同使用部门共同调研筛选后上报审批,确保次月10日前到货。
第十六条 计划外采购程序
具体执行程序如下:
使用部门负责人→库房主管→采购部→财务部负责人→总经理→采购部购买→收货
'采购申请单'应一式四份(见附件一:《采购申请单》)
第一联、采购部存档
第二联、申请部门留存
第三联、财务全面把控
第四联、仓库部门使用
各流程负责人职责如下:
1、申请部门负责人:应根据自身部门消耗与储备情况酌量填写,并注明所需物品的详细名称、规格、质量、所需数量、用途、申报原因等,确实有必要购买,方可签字确认。
2、库房主管:应仔细审核部门所填写的物品采购单,若库房有存货或有替代品应及时通知使用部门让其领货。避免浪费,然后签字确认。
3、采购部:对部门提供的采购单要迅速组织相关负责人调研,价格与质量要经使用部门确认后上报。采购单上要明确写明三家的报价及联系人、联系方式,然后部门经理签字向上一级传递。
4、财务负责人:对采购部送来的采购单进一步分析,看是否超出本年度采购预算,签字确认送至总经理审批。
5、总经理:对采购单有最终审批权。
6、采购部:根据最终审批下来的采购单组织购买。
7、库房部:库房部依据审批下来的采购单与使用部门、采购部三方共同验收货物。对于供应商送交库房物品,库房部应予详细核对,对不符合要求的物品。绝不允许收货。
第十七条 紧急采购程序
原则上酒店不允许紧急采购,除非极为特殊的情况。但紧急采购必须严格遵守相关制度与程序,具体程序如下:
1、紧急采购适用范围:重要接待、工程抢修、突发事件等不可预见性事件或总经理认为紧急采购的物品。
2、有关紧急采购必须先通知财务负责人和总经理,若总经理不在时须报知值班经理,并获得签字同意。
3、在采购部当班期间,紧急采购原则
上交由采购部执行。使用部门填写采购单(标注紧急采购事由)后交采购部。接到紧急采购任务后,根据采购分工,由采购经理安排采购事宜。
(1)对于库存商品,有固定供应商送货的,马上通知供应商送货。
(2)需要外出购买的,直接拿备用金购买。如金额较大,使用部门填写借款单,交财务负责人和总经理签批后采购部取现金购买。物品买回后补填采购单交库房填写价格,报账时附上。
4、在采购部非工作时间内,紧急采购可由使用部门实行,但必须严格遵守相关制度和程序。
5、使用部门在收到货物时需记录注明收货名称、数量、规格及收货时间,并经部门负责人批准后尽快转给库房。若库管员当班,应通知库管员验货。
6、紧急采购的《采购申请单》需事后12小时内及时送交部门负责人、采购经理、财务负责人和总经理补签。
7、所有紧急采购相关的财务程序必须在3个工作日内上报并审批完毕,借款人应确保紧急采购发生的款项在5个工作日内偿还,否则财务部将会按相关制度执行处罚。
第十八条 食品原材料采购程序
蔬菜、水果、肉类、水产等鲜货类执行直拨物资采购申报程序
1、厨房报单员每天根据营业情况及库存物资情况确定次日所需物资品种及数量,详细填制'每日市场采购单'(见附件四:《每日市场采购单》)并交厨师长、餐饮部负责人签字(若厨师长不在时,需指定授权人)。
2、厨房报单员在下午4:30点前应将签批后的《每日市场采购单》交采购部,逾期未将《每日市场采购单》送至采购部,采购部将不予订货。若要补充当日晚餐所需部分物资时,需将补充申请单于当日下午1点前报采购部。
3、'每日市场采购单'具体执行流程如下:
使用厨房提单员→厨师长→餐饮部负责人→采购部→通知供货商直接供货
'每日市场采购单'应一式叁联,第一联采购部存档,第二联收货部使用,第三联使用厨房留用。
4、各流程负责人职责如下:
(1)厨师长:仔细检查各个冷库、菜库,根据存量在采购单上明确所需食品的名称、数量、规格,避免浪费或者不足。若特殊食品要写明具体品牌,在采购单上签字确认。
(2)餐饮部负责人:应根据实际消费倾向情况审核食品原材料订货量,避免食品储备不足或超量储备,然后签字确认。
(3)采购部:先审核餐饮部送来的采购单,看是否有特殊商品需单独购买,然后及时通知供货商明早送货。
(4)供货商:接听到采购部的订单电话后及时备货,确保食品质量,保证及时供货。
第十九条 食品原材料类询、比、定价程序
1、询价地点:
各单体酒店所在地及周边一级批发市场。
2、询价、定价人员:
采购部牵头,协调财务部、厨房或员工食堂各指定专人负责参与询价工作。制定价格时,由参与询价人员共同谈判制定。务求准确、公正以维护酒店利益。具体流程如下:供应商报价→询价→核价→议价→定价→执行。
3、基本报价:
每月1日、每月16日为供应商报价日,要求供应商对其负责的项目进行报价,并对部分遗漏单品进行补充。
4、询价:
每月2日、每月17日为市场询价日,财务成本会计、餐饮部厨师、食品采购员到酒店及周边一级批发市场进行调查及询价,并要有询价记录。
5、核价和议价:
根据市场调查后的情况,由采购部经理、财务负责人、餐饮部负责人共同与供应商再次进行核价、议价。
6、定价:
(1)定价原则:酒店采购定价不高于市场批发价格。
(2)每月3日、18日召开定价会议,确定采购定价。
(3)确定最后价格后,由厨房厨师长、采购部经理、餐饮部负责人签字确认,财务部负责人审核,总经理审定。
7、执行:
将最终审核后的价格交财务部执行,财务部、采购部、餐饮部、库房各留一份价格清单进行存档。
8、核价周期:
(1)干货、调料、冻品、粮油、酒水:
定价周期为一个月一次,每月17日为询价执行日。经单店总经理签字确认后于每月20日早8点前将定价单上报管理公司采购部,定价周期为本月20日至下月19日。
(2)蔬菜、水果、禽类、肉类、海鲜类:
定价周期为一个月两次,每月2日、17日为调研日。经单店总经理签字确认后每月5日、20日早8点前将定价单上报管理公司采购部,定价周期分别为本月5日至本月19日、本月20日至下月4日。
第二十条 固定资产采购程序
各酒店在编制年度财务预算时确定下年度固定资产购置计划,报管理公司及地产总公司批准后,按照计划购置固定资产。预算范围内的固定资产购置,由拟购部门申请固定资产购置,财务部门审核,酒店总经理、管理公司审批后,由采购部统一购置。
不可预见的计划外购置固定资产,可以追加购置计划,经酒店、管理公司及地产总公司批准后采购。严禁未经批准的预算外资产购置行为。
1、固定资产购买
采购部在购买固定资产前应进行多轮询价、议价,提供固定资产询价单,询价单列明至少三家同类同规格产品价格信息,坚持同等质量比价格,同等价格比质量的原则。询价单要附经使用部门确认的多轮报价、谈判记录。经财务核实后交使用部门确定所需资产,采购部按使用部门要求办理采购业务。
2、固定资产验收
购置的固定资产由资产使用部门和财务部负责实物验收,验收合格的固定资产验收单由经办人、验收人、主管领导签字确认后,连同固定资产购置申请、购置发票交财务部门办理报账事宜。
酒店财务部根据验收单登记固定资产明细表,表上记载资产名称、规格型号、单价、购入日期、保管部门和存放位置等(见附件五:《固定资产明细台账》)。此表作为备查账,方便酒店年度固定资产盘点和资产调拨、报废等工作。
第二十条 印刷品、宣传类物品采购程序
1、定样
(1)需求发起部门要确定印刷品的内容。酒店所有印刷品的式样、格式需经营销部美工制定稿样。
(2)美工的印刷稿样需交需求发起部门负责人签字认可。
(3)有关酒店经营事项的重要稿样,还需经酒店总经理在稿样上签字审批,并报批酒店管理公司。
2、申购
(1)需求发起部门填写采购申请单,申请单要求附美工稿样、品质要求。
(2)采购部经理根据附有美工稿样的申购单签字审批,并按程序办理审批手续。
3、下单
根据已审批的印刷品申购单,采购部联系印刷商并提供稿样给印刷商。采购部应协调过程中沟通和打样,经美工认可并在样品上签字,方可通知印刷商印刷,保证印刷商按期交付。
4、收货
(1)美工、申购部门、采购部根椐印刷品申购单以及相关部门签字审批后的样品予以验货。
(2)对于供应商送交库房的印刷品,收货部应予详细核对,对不符合要求的印刷品,绝不允许收货。
5、对于过程中品质把关不严,造成低质物品进店,由各个环节相关人员承担责任与损失。
第五章 其他相关工作规范
第二十一条 采购业务的相关工作
当订单发出后,采购部需要跟催整个过程直至收货入库。过程中出现以下问题应规范操作。
1、采购订单取消。分为以下两种情况:
(1)酒店取消订单:
如因某种原因,酒店根据需要取消己发出之订单,采购部应规避供应商可能提出的赔偿,制定预案并及时谈判,争取双方均不造成损失。
(2)供应商取消订单:
如因某种原因,供应商取消了酒店已发出的订单,采购部一方面要第一时间补充其他供应商并立即通知需求部门,保障酒店利益。另一方面在供应商评价中给予降级等处罚,根据规定相应降低该供应商的送货比例。
2、违约管理:在合同应写明详细的违约责任,若供应商违约要严格按合同相关违约条 款执行,保证酒店利益。
3、基础资料管理:
所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购物资信息库。(见附件六:《采购物资信息库》)
第六章 责任与奖罚
第二十二条 采购责任与义务
采购人员的责任与义务包括但不仅限于:
1、贯彻落实采购申请、审批、订货、签约、采购、记账等各项管理制度,无违规、违纪现象发生。
2、定期执行货源报价。集体定价、价格审批程序合规。每次采购坚持货比三家,货比三家价格合理,无虚报现象发生。
3、每次原材料、物品采购能坚持做到品种对应、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时,无人为原因影响经营正常进行。
4、坚守廉政条 约,无串标、围标、收取回扣、营私舞弊等造成酒店经济损失的行为发生。
5、开展市场调查研究,不断开发货源渠道,保证常规用品的供应达到'1+2+n'的供应商积累和动态管理。更新提供市场信息,不断提出降低成本的合理化建议并付诸实施。
第二十三条 相关奖惩
1、采购人员有以下情形之一,给酒店带来可实现或已实现的利益,酒店将给予相关责任人通报表扬、月度考核加分、评先创优,以及100-2000元的奖励。
(1)完善'1+2+n'的合格供应商资源,并有效展开竞争管理;
(2)开辟新的供应渠道,带来更优性价比的物资来源;
(3)价格获得同区域优势,并规范管理信用,获得供应商的额外支持;
(4)价格预测超前准确,并进行补库计划的合理建议,实施效果良好。
(5)其他公司认定的情形。
2、采购人员有下列情形之一,给酒店造成经济或名誉损失的。根据情节轻重,酒店将分别给予相关责任人记过、免职、辞退等行政处罚,100-2000元经济处罚。给酒店造成重大损失的,酒店将依法追究法律责任:
(1)私自接受供方带有娱乐性宴请或私自参加其它非正常活动的。
(2)私自接收或向供方索取财、物的。
(3)接收财、物后未主动上缴公司的。
(4)未遵守保密制度,出现任何有意或无意的泄密行为的。
(5)违反制度或违规操作,给公司带来事实或潜在的风险与损失的。
第七章 附则
第二十四条 本制度由公司采购部负责解释、修订和补充。
第二十五条 本制度由公司采购部监督各级采购部门实施。
第二十六条 各酒店可依据本制度结合实际情况补充制度细则,但不得以任何形式规避本《制度》规定。
第12篇 k酒店宾馆员工日常管理制度
员工日常管理制度
凡酒店员工服从酒店管理规章制度
1、工作时间不穿工作服、戴工作牌外出做与工作无关的任何事情,
2、员工无论何种车辆必须按指定地点等放。
3、在员工食堂就餐时佩带工号牌,非本酒店员工在员工食堂用餐要经过酒店批准。开餐时间:早餐:7:30-8:30、中餐:10:30-12:00、晚餐:15:30-17:30、夜宵:8:30-10:00。
4、维护清洁卫生,不准乱倒饭菜残渣,
5、珍惜粮食,发现浪费者加重处罚。
6、保持员工宿舍干净整洁,安全、节约用电用水,防火防盗。不准带外来人员进入宿舍,若是亲友探访必须经由宿舍管理员同意,并在晚上23:00前离开宿舍。不准从事赌博活动和其他违法行为。
7、如有下列行为者将受到处罚:随地吐痰、乱扔烟头、果皮、纸屑、杂物、不讲究个人卫生,无故造成的噪音,带有毒有害物品进入宿舍,私人物品乱摆乱放,不做值班卫生,私自带外来人员在宿舍住宿,有偷窃和违反法律行为,损坏公物等;严重者交公安依法惩处。
员工处罚条例
一、 轻微过失: (5元―30元)
(1) 无故迟到、早退或擅离职守。
(2) 不遵守门卫制度,拒绝交验包裹。
(3) 上班时不带工号牌或不交警卫检查。
(4)在店内前厅、商场逗留,穿行或出入客用店门。
(5)经理助理级别以下未经批准搭乘客用电梯(保安、行李员、大堂副理、总台夜班除外),使用客用卫生间。
(6)上下班不走职工出入口,下班后不穿店服离店。
(7) 非当班时间私自在店内逗留游逛。
(8)当班时不佩带工号牌,不着店服,仪表仪容不符合规定标准。
(9) 当班时误点,高声喧哗或高声说话。
(10)工作时哼歌曲、吹口哨、跺脚、奔跑,在营业场所双手叉腰或插口袋,整理头发或衣物,抓痒、化妆、照镜子、打响指等有失职业风度的动作。
(11)当班时翻阅与工作无关的书刊、报纸、杂志等。
(12)当班时吃东西,不按部门主管规定的时间就餐。
(13)随地吐痰,乱扔纸屑、杂物及各种不卫生的行为。
(14)服务时不用敬语、礼貌用语、或用禁语。
(15)未经部门主管/经理批准,擅自动用店内物品、设备、仪器。
(16)当班时不接受领导的安排、指挥,不与同事协作、合作共事。
(17)在禁止吸烟区和客用吸烟区吸烟。
(18)服务效率差,引起客人明显不悦。
(19)代他人或请人代打考勤卡者
(20)违反安全守则及规定(性质严重者将另行处理)。
(21)不遵守员工宿舍、员工餐厅的有关规章制度(情节严重者可按规定给予严重处分)。
(22)不遵守所属部门或有关部门制定的规章制度、岗位职责、操作规程和服务程序(情节严重者可按规定给予严重处分)。
(23)所犯错误和上述条款性质类似,按此类条款处理。
三、 严重过失 : (100元以上或开除)
(1) 殴打宾客、同事。
(2)因违反国家法律、法令条款被公安机关依法拘留审查的。
(3)用非法手段偷窃、涂改各种原始记录、帐单、单据或利用已付帐单向另外客人收钱和故意加收、中饱私囊。
(4) 偷窃、骗取客人、同事、饭店的财物。
(5)私自将属于饭店的物品、客人遗忘、赠送的物品及同事遗忘的物品携带出店。
(6)与客人私做交易、贿赂、纳贿或进行不道德行为及额外服务以收取费用者。
(7) 擅自给亲友或熟人以特殊照顾或优惠。
(8) 骚扰客人私生活、偷看、窥视者。
(9)当班时故意违反店内规章制度、操作规程、工作规范,造成饭店财物受损或客人、同事伤亡。
(10)违反国家法律、财经纪律,给国家和饭店造成损失。
(11)在饭店内携带、藏匿各种伤人凶器。
(12)有意向外单位泄露饭店的机密文件、资料、数据,使饭店利益遭到损害或伪造饭店文件欲谋私利。
(13)对领导不忠实及谎报消息或编造、传播有损于饭店及全体员工利益的谣言。
(14)当班时聚众闹事,煽动及参与殴斗事件或煽动员工集体怠工、罢工等活动,假传上级命令或对上级命令压而不发。
(15)在店内与客人做淫秽性交易
(16)旷工连续七天或全年累计七天的。
(17)未经管理当局允许,同时受雇于其他雇主、公司或单位。
(18)当班时睡觉,在饭店赌博。
(19)当班时喝酒、服用麻醉剂、致幻剂等。
(20)拒绝执行管理当局的决定,当班时不服从上级的命令,拒绝工作或遇紧急情况不服从上级指派的工作。
(21)客人严重投诉。
(22)未经允许私自用万能的钥匙打开客房及办公区房门,私撬更衣柜。
(23)严重违反有关规定并造成重大影响。
(24)所犯错误和上述条款性质类似,按此类条款处理。
