第1篇 某饮食中心食品加工制度
饮食中心食品加工制度
1、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
3、进入操作间的工作人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证,必须穿戴工作服、帽,操作前必须洗手;
4、各操作间必须有加盖污物桶;
5、个人物品不得带入操作间。
面食制作管理:
1、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应该清洗干净;面板使用后不得有残留物;
2、直接入口的食品容器、用具必须专用;
3、墙壁地面应保持清洁;
烹调加工管理:
1、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
2、食品加工前应检查是否有感官异常,加工食品做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70oс;
3、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;
4、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
5、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
6、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
7、个人物品不得带入烹调间。
配餐卫生管理:
1、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;
2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;
3、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手。
第2篇 饮食中心库房管理食品贮存卫生制度
饮食服务中心库房管理、食品贮存卫生制度
一、中心总库 、大餐厅库房采用主、副食品分库存放保管的办法,清真餐厅、伊园餐厅、风味小吃点采用分区保管的办法,库内必须设有明显的主、副食品分区。主、副食品分库(区)存放,不准混放。
二、库房内应有离地的平台和层架,安装相应的通风设备,并保持运转正常。副食库房要配置美观实用带盖的盒、桶等容器,用以存放调料和其他散装原料。
三、禁止非食品原料混放于食品库房内,库房内严禁放入有毒有害的物品如杀虫剂、灭鼠药等。
四、严格按规定验收食品原料,严把入库关,本着先进先出的原则发放原料,经常检查库存原料,做到心中有数,对超过保质期限或腐败变质的原料,及时处理,严禁放在库房。
五、执行《食品安全法》和食品卫生“五四制”,认真做好四防工作(防火、放盗、防虫、防鼠),做好库房安全管理,保证库存物质完好无损。
六、做到物品分类堆码,放置整齐,离地,离墙的距离要符合标准(不少于10cm),保持库房整洁,定时通风,保持库房干燥。
七、主动平衡库内物资,及时提出物资采购计划,防止出现缺货或积压,以保证伙食工作的正常进行。建帐建卡,做到帐、卡、物相符。每日清理账目,月末如实盘点,汇总填表上报,如发现问题及时向领导汇报。
八、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%,不允许直接叠压摆放。
九、在食品冷藏、冷冻贮藏时,要严格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明显标志。柜内食品应按植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
十、严禁私自出售库内物资,严禁向供货商索要钱、物。
后勤集团饮食服务中心
第3篇 饮食中心食品采购工作制度
饮食中心食品采购制度
1、严格把好商品采购关,采购员无论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品;
2、批量采购食品时,必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证,索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定;
3、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购;
4、采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失,特别是散装直接入口的食品,在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒;
5、饮食中心实行大宗货物统一采购,集中供应,由采购部采购员具体实施。各食堂不准自行采购食品原料。违者财务部不予结帐,并对食堂餐厅经理进行处罚;
6、食堂需要的主副食品种,必须由食堂餐厅经理填好购货单提前报知采购部;(购货单必须按照饮食中心发放的购货申请单认真、详细的填报,否则出现差错后果自负。)
7、采购人员根据市场价格按需购买,制定采购计划进行采购;
8、肉、蛋、禽类必须提前二天向中心提计划。米、面、油提前三天报计划。燃料每月进货两次(每月的第一周和第三周)。劳保用品,按季度进货(每季度第一个月的第一周)。电器维修、小型零件由各校区维修工购买。
9、采购物资需向供应方索取发票(收据),货物送达食堂需取得食堂验收单,验收单需经保管员,餐厅经理、采购员签字,发票(收据、结算单)需有经办人单位负责人签字。
第4篇 饮食中心食品添加剂管理制度
饮食服务中心食品添加剂管理制度
一、为加强食品添加剂卫生安全管理, 防止食品污染,保护就餐者的利益,根据国家规定,结合我中心具体情况,制定本管理制度。
二、食品添加剂必须由中心统一采购,所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示,其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。
三、食品添加剂种类繁多,主要分成天然与合成两大类。现将我中心允许使用的食品添加剂,具体规定如下:
(一)常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等,这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。
(二)专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、这些食品添加剂,只要按说明书正确使用,也是安全的。
(三)控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用,但使用单位首先要报请中心批准,在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用,在食品添加剂的外包装上必须有明显标记,要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。
1. 防腐剂,允许使用山梨酸及其钾盐,仅限糕点制作时使用。
2. 甜味剂,允许使用甜叶菊苷,可用于任何食品制作,其甜度约为蔗糖的300倍。
3. 食用色素,可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素,允许在加工糕点时使用,不提倡在加工凉菜、酱制品中使用。
4. 食用香精,可以使用国家规定允许使用的人工食用香精,允许在加工糕点时使用,不提倡在其他方面使用。
5. 亚硝酸盐(硝酸钠)。亚硝酸盐是一种发色剂,加入肉制品中,可使肉色鲜红,我国规定亚硝酸盐(硝酸钠)可用于肉类制品,其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计,肉制品不得超过0.03克/千克。为严防残留量超标,淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。
四、严禁使用甲醛(福尔马林)、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。
后勤集团饮食服务中心
