第1篇 厨房管理标准规范
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时要坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、
穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,
验收人员应负主要责任。
12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要,:(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
有必要计划召开各类会议:
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、 厨房用具,责任人对其有进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。
升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成
厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理
主题2:采购管理标准
为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:
一、 采购管理部门
酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.
二、 采购部工作基本要求
1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意
2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单
3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定
4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责
5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会
6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.
7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购
8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销
9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜
10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.
三、 采购审批程序
1.申购单审批程序:
使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查董事同意采购部询价 财务总监 稽查部 行政办
董事会 申购单返回采购部
2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.
2. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序:
采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议
财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字
执行合同或协议
(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)
3.赊购(月结)物品采购审批程序
蔬菜、肉类、冻品、海鲜,水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.
各月结供应商选定办法:采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作,进行价格及质量的比较和讨论,选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查,根椐市场调查的价格,与供应商确定固定的一个月的供应价,在此确认期间内,供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.
四、 采购监督
采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.
五、 供应商管理
1.财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.
2.选用供应商角度采用1+2+n原则,所谓1+2+n是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、n个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商,大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资,一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量,也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。
3.采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.
主题3:厨房管理之验收管理
主题5:厨房餐前作业标准
一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求:
(1)各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种,按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份,将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中,然后用保鲜膜封严,作为菜肴样品。
(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内,并放好价格标签。
(3)样品的码盘、摆放要美观大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
2、工具准备
工具准备可分为三个方面:
(1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布 等用具备好,放于炒锅右侧。
(3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。
(4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
a、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
b、炉灶清洁卫生,无异味;
c、抹布应干爽、洁净,无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
4、制备调料
自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。
(1)制作调味油:按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。
(2)制作调味酱:按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、*o酱、蒜茸酱、辣椒酱等常用的调味酱。
(3)制作调味汁:按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有:
(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前30分钟将其他炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。
(1)将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理,发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务,开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。
2、了解会议餐预订情况。
3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系,了解需要小玉米饼子的预计数量。
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。
四、菜肴烹制
1、接料确认:
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法,确认工作应在10~20分钟内完成。
2、菜肴烹调
(1)根据《标准菜谱》的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
(2)占灶厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1~2份。
(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理,占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理:
(1)退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,责任由占灶厨师承担,按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。
(2)退菜的原因不完全属于菜肴出品质量,但占灶厨师有部分责任,则对占灶厨师进行部分处罚。
(3)属于客人故意找茬,菜肴没有质量问题,则无需对占灶厨师进行处罚。
3、制定纠正措施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施,报告厨师长签字备案,确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下:
(1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存。
(2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下,分别进行过滤、加热处理,然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质,用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用于抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干,如果有脚步踏板,也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉用火力加热30分钟,取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下:
(1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍。
(2)擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
(3)地面无杂物、无积水。
(4)抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3、消毒处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后,由专人负责打开紫外线消毒灯,照射20~30分钟后,将灯关闭,工作人员离开工作间,然后锁门。
第2篇 餐饮业厨房食品卫生管理规范
厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;
5. 厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;
6. 厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;
7. 厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
(二) 原料采购渠道和验收和储存
1. 向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;
2. 厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;
3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;
4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;
5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;
6. 冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;
2. 鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;
3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;
4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储
1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;
2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁-- --保洁
3. 餐具消毒后应保持干燥,入柜;
4. 厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;
6. 厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;
7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次;
8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次;
(五) 餐厅厨房消防管理
设备定期检查维护
1. 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;
2. 排油烟机每月清洗油污一次,并记录;
(六) 收市检查
1. 设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;
2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况;
3. 消防工具的配置和培训
1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;
2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。
第3篇 某厨房燃气安全管理规范
餐厅(厨房)是重点防火安全区域,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,区域工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。
第一条使用燃气具前要仔细阅读便用说明书,按要求正确操作。
第二条使用燃气设备的房间必须保持通风良好;灶具周围不要放置易燃杂物。
第三条定期检查户内燃气管道是否漏气,检查方法为用肥皂水刷在管道接口处,如果有气泡冒出,证明该处漏气,需要进行修理。
第四条对灶具连接胶管进行检查,发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时,减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损,减压阀是否上紧,严禁违规操作。
第五条发现漏气时,立即关闭气源,清除火种,切勿启动和关闭电气设备,打开门窗通风,进行检修。
第六条使用燃气灶具时,不要得离开现场,防止火被溢出的汤水或风扑灭,造成漏气。
第七条灶具发生故障时,不要强行使用,需立即请专业人员修复。
第八条厨房工作结束时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;关闭一切不必继续工作的设备电源,以免带来安全隐患。
第九条使用燃气设施的单位和个人,不得擅自拆、改、迁、装燃气设施和用具。
第十条消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。
第十一条严禁携带、存储有毒、易燃、易爆、放射性等(液化气除外)危险物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第十二条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第十三条必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外,一律不得用于与消防工作无关的方面。
第十四条全体员工必须掌握“四懂四会”、“四清楚四会”、“三能”的基本要求。
第十三条每日营业结束必须拨打内线电话6999通知保安部进行消防安全清场,每周五配合酒店安全管理进行安全大检查。
第十四条凡违反上述管理规定的区域,云南方舟大酒店消防监控中心将根据区域消防安全责任书给予200元以上处罚,造成事故的本酒店保留追究法律的权力。
* 日常如何防止燃气泄漏:
1、在不使用燃气时,要注意关好阀门。
2、更换液化气钢瓶时应使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏
3、日常使用期间定期使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏。
* 日常发现燃气泄漏如何处理:
1、应关闭所有阀门。
2、开启门窗通风,严禁明火或开关电器等。
3、立即报修 。
云南方舟大酒店有限公司
消防监控中心
第4篇 餐饮厨房消防安全管理规范
1.目的
为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。
2. 编制依据
《中华人民共和国消防法》
《城镇燃气报警控制系统技术规程》
3. 适用范围及对象
本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1) 步行街餐饮商户厨房；
2) 主力店餐饮厨房；
3) 超市熟食区操作间；
4) 员工食堂。
4．管控内容及要求
4.1安全用电
4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间；
4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；
4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
4.2 灭火器
4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；
4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。
4.3 灭火毯
4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；
4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；
4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
4.4挡火板、油烟口、油烟管道
4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；
4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；
4.4.3油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；
4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。
4.5.厨房自动灭火装置管理
4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；
4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。
4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。
4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多；
4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；
4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；
4.6可燃气体报警器
4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；
4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：
1) 安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；
2) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离；
3) 安装须牢固，不倾斜；
4) 当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。
4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方；
2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；
3) 水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%rh）；
4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方；
5) 有强电磁场的地方。
4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。
4.7 感温探测器
4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；
4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。
4.8 喷淋设施
4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；
4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4.9安全出口、疏散标识、应急照明
4.9.1安全出口
1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；
2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散标识
1) 厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；
2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
4.9.3应急照明
1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；
2) 工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4.10 消防安全培训
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；
4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；
4.11 监管机制
各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。
4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4.12.1责任界定及整改
1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；
2) 未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全：
1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；
2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；
3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发现问题立即整改；
4) 厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。
5．其他
5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；
5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。
第5篇 厨房清洁卫生管理规范
厨房清洁、卫生管理
1.工作人员卫生注意事项
工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。
工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。
厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。
2.厨房作业的卫生标准
厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。
应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。
食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。
易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。
3.厨房设备清洁要点
(1)刀
生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。
磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。
不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
(2)搅拌机、切菜机
搅拌机、切菜机等。
使用后务必立即清洗。
清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。
(3)砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。
应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。
至少每周清理一次。
各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。
冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。
放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。
冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。
(5)冷冻柜
冷冻柜不可直接晒到太阳。
温度应保持在-18℃以下。
食品分小量包装后放入。
(6)微波炉
微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。
用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。
不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。
(7)油炸器具
每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。
油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。
(8)深油炸锅
油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。
(9)烤箱
打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。
洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。
烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。
烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。
(10)瓦斯炉与快速炉
如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。
火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。
(11)油烟机
定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。
(12)抹布
用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。
调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。
(13)容器机及器具
容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
第6篇 厨房卫生管理规范
(一) 厨房卫生管理环节
1. 从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时认真鉴别(罐头类) 2. 厨房生产加工阶段1. 鲜活原料:验货接收后立即送厨房加工,冷藏;2.罐头开启使用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,及时冷藏;5.配菜使用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要洁净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。 3. 服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2. 分菜工具清洁;3. 用过的食物不能再食用;4. 菜点不宜过早装盘。 (二) 厨房卫生检查细则
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
1
作业操作台面是否干净、整洁,原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净,无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合理,有美化效果
12
盛放菜肴的盘边是否干净卫生,无水渍、油污,无水印
13
备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无杂物
14
每菜出品后,占厨师是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无污迹
17
油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序
(三) 厨房卫生管理规范1. 厨房应与其他不洁处有效隔离。2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。3. 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4. 应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应定时清理,所排出的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。5. 工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制容易滋生繁殖蟑螂。6. 工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。7. 食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持清洁。8. 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。9. 凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可洗净臭味。10. 调味品应以适当的容器盛装,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。11. 应备置有密盖的污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。12. 员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。13. 在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。14. 厨房清洁扫除工作完毕后,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。15. 不得放在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋子,杂乱放物等。16. 感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响员工整理的健康。 个人的防护措施:1. 安全措施从员工本身做起,工作服整洁合身,帽子和发罩、发网固定在头部;2. 鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带也要扎牢,防止绊倒;随身饰物,别针等,尽量避免或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具内,造成严重后果;3. 注意地上的障碍物,通道若有积水,立即清除,以免绊倒摔跤。 操作机具体的注意事项如下: 1. 安装好安全装置,如压力容量、压力负荷量表; 2. 熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近; 3. 熟悉电器用具、如电锅、烤箱、电扇及工作灯等的使用规则,了解用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。使用刀具的注意事项: 1. 刀具的使用方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,并握牢置平,不要急抓乱摸刀口,以防掉落或割伤; 2. 不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置在安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉内,以免误伤; 3. 破损的玻璃器皿及陶器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。 搬运物料的注意事项如下:1. 使用手推车时注意搬运路线的障碍,以免碰翻滑到;2. 物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便。使用升降电梯的注意事项如下:3. 升降梯可协助将物料运到高层楼,注意安全性,不可将头、手伸出升降梯外;普通攀高梯子的使用采用人字形梯,事前要检查梯子的接头处有无脱节,摆放地面要平坦且平衡稳固,以免梯子倾斜或滑到,阶梯处均须有显示标志,以防踏空摔倒。 (四) 厨房卫生检查制度 1. 厨房卫生管理人员应每天进行卫生检查; 2. 厨房各部门每周进行一次卫生检查; 3. 单位负责人每月组织一次卫生检查; 4. 各类检查应有检查记录; 5. 发现严重问题应有改进及奖惩记录。
第7篇 餐饮业厨房卫生管理要求规范
厨房卫生管理要求
1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3 工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。
6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。
7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8 工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。
10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。
12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。
第8篇 酒楼厨房卫生管理规范
烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。
烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。
烹饪环境卫生--选择认同的砝码:
虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。
我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视'清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素'。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
烹饪环境卫生--企业形象的要素
世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴怠f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。
餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。
第9篇 厨房燃气安全管理措施规范
为进一步强化厨房安全管理,确保天然气(液化气)使用及燃气设备运行安全,防止发生爆炸和火灾事故,确保厨房及公寓楼安全,特制订本安全措施。下面中国吃网餐饮网为您介绍详细措施:
第一条 厨房必须建立防火安全责任制(制度上墙),并将责任制落实到人,有专人具体负责燃气设备的日常安全检查,确保设备安全可靠运行。
第二条 厨房管理人员、使用人员必须懂得天然气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、灭火知识,并经过专业培训合格。
第三条 使用天然气要严格遵守操作规程,点气时要按火等气的原则,先点火后开气。使用燃气灶具要按说明书要求正确操作。
第四条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好,在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物,可燃杂物,严禁作为休息间、仓库使用,严禁吸烟和其它明火作业;禁止安装临时用电设备;禁止将电线缠绕在天然气管道上;禁止在管道上悬挂任何物品;厨房供用电要采取防爆措施。
第五条 定期检查天然气管道是否漏气,检查方法为用肥皂水刷在管道接口处,如果有气泡冒出,证明该处漏气,需要进行修理; 定期对灶具连接胶管进行检查,发现老化、磨损立即进行更换。
第六条 发现漏气时(或可燃气体报警装置出现报警信号时),立即关闭气源,清除火种,切勿启动和关闭电气(及照明)设备,打开门窗通风(直至可
燃气体报警信号自行停止),再进行检修。
第七条 使用燃气灶具时,不得离开现场,防止火被溢出的汤水或风扑灭,造成漏气。
第八条 对燃气灶具等设施,半年对设备进行一次全面检查,及时消除安全隐患。灶具发生故障时,不要强行使用,需请专业人员修复。
第九条 厨房工作结束时,最后离开厨房的人员,要认真检查确认厨房区域安全后关闭门窗;关闭一切不必继续工作的设备电源,确认燃气总开关处于关闭状态,确认可燃气体报警系统能够正常运行后方可离开,以免带来安全隐患。
第十条 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外,一律不得用于与消防工作无关的方面。
公司办公室要加强餐厅及厨房日常安全监督检查管理工作,敦促餐厅按照以上措施进行操作,确保厨房所用燃气及设备运行安全,杜绝各类安全事故发生。
第10篇 商场厨房安全管理标准规范-3
商场厨房安全管理标准规范(三)
--商场尽量将厨房设在商场外面,如无法避免必需将厨房设在商场内,厨房使用防火墙和甲级防火门形成防火分隔单元,防止火灾在厨房与相邻区城彼此蔓延。
--厨房要采用管道燃气,减少或杜绝液化气瓶使用。
--厨房内新风管设置防火阀、排烟道上设置防火阀,火灾时自动联动关闭。
--厨房内设置感温火灾探测器(不可设置感烟火灾探测器)。
--厨房内针对燃气种类(天然气或煤气),设置对应的燃气泄漏探测器。
--厨房内选用品质高的燃气灶,一旦熄火自动切断供气。
--厨房内选用公称动作温度93℃喷头,不要使用非常见的68℃喷头。
--避免油脂在烟道内集聚发生火灾,要定期清洗过滤器,每年根据实际情况清理烟道集灰。
--如果有条件烟道内设置260℃高温喷头,一旦烟道着火,自动灭火。
--对于大型厨房,排烟罩下设置成套自动厨房灭火系统。
--避免将食用油存放在厨房内。厨房内只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--厨房内设置手提式及推车式泡沫、干粉灭火器。
--厨房内电气确保过载、漏电保护设施齐备、功能正常,避免使用拖线板。
--厨房工作人员要具备正确处理燃气泄漏和油锅着火技能,避免用水直接扑灭油锅着火,掌握灭火器和锅盖室息灭火技能。
--确保厨房疏散线路畅通,无物品阻挡消防通道。
--厨房内及疏散通道应急照明系统要完备完好。
--厨房工作人员要制定应急预案,并定期演练。
--厨房要制定重点部位及设备设施检查表,安排专人定期检查。
--厨房工作人员下班离开前,要检查重点部位及电气设备在确定无隐患后签字后放可下班。
--厨房门窗要完好,门钥匙要有专人保管,人员离开时要锁好门窗。
第11篇 厨房燃气安全管理规范
餐厅（厨房）是重点防火安全区域，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，区域工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。
第一条 使用燃气具前要仔细阅读便用说明书，按要求正确操作。
第二条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好；灶具周围不要放置易燃杂物。
第三条 定期检查户内燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。
第四条 对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时，减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损，减压阀是否上紧，严禁违规操作。
第五条 发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。
第六条 使用燃气灶具时，不要得离开现场，防止火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。
第七条 灶具发生故障时，不要强行使用，需立即请专业人员修复。
第八条 厨房工作结束时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；关闭一切不必继续工作的设备电源，以免带来安全隐患。
第九条 使用燃气设施的单位和个人，不得擅自拆、改、迁、装燃气设施和用具。
第十条 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
第十一条 严禁携带、存储有毒、易燃、易爆、放射性等（液化气除外）危险物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第十二条 不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第十三条 必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外，一律不得用于与消防工作无关的方面。
第十四条 全体员工必须掌握“四懂四会”、“四清楚四会”、“三能”的基本要求。
第十三条 每日营业结束必须拨打内线电话6999通知保安部进行消防安全清场，每周五配合酒店安全管理进行安全大检查。
第十四条 凡违反上述管理规定的区域，云南方舟大酒店消防监控中心将根据区域消防安全责任书给予200元以上处罚，造成事故的本酒店保留追究法律的权力。
★ 日常如何防止燃气泄漏：
1、在不使用燃气时，要注意关好阀门。
2、更换液化气钢瓶时应使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏
3、日常使用期间定期使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏。
★ 日常发现燃气泄漏如何处理：
1、应关闭所有阀门。
2、开启门窗通风，严禁明火或开关电器等。
3、立即报修 。
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消防监控中心
第12篇 餐饮业厨房安全管理规范
食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:
1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。
2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。
3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。
4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!
5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。
