第1篇 酒吧管理及部门分工
―club.bar的经营于管理
认识酒吧
酒吧一词来源于英文“bar”,是昔日欧美国家水手、牛仔、商人及消磨时光或宣泄感情的地方。而现行的酒吧一般都是有鲜明的主题,同时具有各自的风格和特色。客人可以在此寻求一人浅酌,三五小聚的畅快淋漓。
其行业特色的因素使得该行业的店铺一般相对集中于星级饭店或形成一定氛围的街面上。由于其营业时间的原因,酒吧业也成为城市夜生活不可或缺的元素,也是一个城市文化文明程度的直接反映。
在数百年的推演于变化中悄然走进人们的休闲生活,成为现代城市的一道文化风景,而娱乐业的高额利润回报也成为一个阶段内投资者所意向亲睐的标靶,所以在这段时间内形形色色的各种酒吧也如同雨后春笋般的在一个个城市中接连涌现。然而在一般周期3-5个月的市场运作周期内,其投资的效果也就体现了出来为何自己的泣血之作原何门可罗雀,而可能就是邻家的小店就能摩肩接踵。很多弄潮儿的迷茫也是促使我把总结的经验付诸于纸端的主要原因。
市场的运营是不会因为你的停滞而等候的,与其被市场淘汰,还不如迎头赶上,摒弃自己的过失,擦亮双目,清醒头脑。
有一个外国老头的话送给你。
你就是太阳,你腹中有万道光芒!――泰戈尔
根据bar的服务类型,服务方式和经营方式,可以分很多种,以下着重对娱乐型酒吧进行讨论:
首先要承认酒吧的投资的高回报是仁者见仁、智者见智的高尚之举,其方向性是绝对不会有问题的,那么任何一种投资的冲动长生后你要理智的去分析它:
1. 自己对于该工作投资的认识有多少
2. 自己能否全盘应付投资中产生的系列问题
3. 投资的可行性有多大
在以上问题你和你的合伙人分析过后就是接下来的分工问题
1. 总投资多少各股东间如何分配。
2. 每个股东得票职权划分。
3. 选址。
4. 装潢采购相应专业器材和用具。
5. 迅速组建副管理框架和人员培训计划。
6. 各部门推演。
7. 完善各部门职责和薪酬比例。
以下着重对以上问题进行相应叙述
首先是选址工作:
无论一个城市的环境因素如何,本行业的选址工作有二种形式
(1) 随行就市:也就是针对于一个城市的文化和娱乐业相对集中的区域进行选择和取舍,这种方式的好处就是能够迅速占有一定的市场比例和份额。而这种选址要做好充足的资金准备和完美的营销方案,以及完善的人力储备,少了其中一项你可能马上陷入到迷茫之中。
(2) 随市成行:这种投资的方式是针对一个城市上午和社交娱乐活动相对集中的区域进行的,对于该种方式只要你有个清晰的思路和对自己的经营有个精准的定位就不会有什么太大的问题。而装潢工作的要点主要体现应该在于内外兼备,主次分明。
外部:灯光指引体系和泊车体系是重点,而门头的灯光系统也是一个要点,这些问题都是决定客人对你初步认识的关键。
内部:门厅、吧台、洗手间、座椅、灯光和音像系统就是内部的重点。
如果把投资平均分成5份,那么内外装潢的合理比例就是3:2。
对于灯光指引系统可以利用泊车现场或城市规划的现有环境来进行,一定要有主次分明的布局,多则乱,少则不明,这个工作如果能够复合一个区域的城市规划要求就一定要建立一个地标性系统,如果能结合门头的灯光系统那将会给客人以最佳的效果,也就能成为一个城市或区域的标志。
而泊车体统也是工作的一大重点,这步工作的要点是要有个清晰的泊车区、候客区和车辆流通规划,这样才不会给经营带来很乱的现象
对于内部的门厅有以下要求
1. 复合传统的风水流局的基础上,加注一定的现代因素
2. 要有一个良好的咨客系统和候客区
3. 存包处要给人以信任感
4. 在内部客源稳定的情况下,特殊服务人员可以在外休息
任何一个酒吧的装潢要注意以下的事宜,也就是吧台的布局和造型。
第2篇 酒吧卫生管理内容范本
酒吧卫生管理制度第一个方面的内容是员工个人卫生方面的要求:
①要求酒吧中的所有员工要做到勤洗澡,勤换衣,勤洗头发,不能有头屑,身体不能有异味
②酒吧给员工发放的工作服要勤洗,勤换,不得有油渍,皱痕和异味
所有员工都要遵循酒吧管理制度中对员工仪容仪表这几个方面的具体要求。
接下来我们再来看看在卫生管理制度中对区域卫生管理方面的几个要求:
①每一名员工都要保证自己所负责的区域地面无杂物,并且要确保该区域的桌椅按要求摆放整齐美观
②酒吧中所有的桌面无油渍,无尘灰
③酒吧中所有的餐具无破损,无油渍,无灰尘,无水滴,无茶渍
酒吧中所有的餐具必须消毒,做到让客人用的放心。
④酒吧中员工的工作台要保持干净整齐,工作台上所有的物品摆放要符合相关管理规定
⑤严禁任何人在酒吧中随意扔果皮纸屑,并且严禁随地吐痰,酒吧中的员工如果发现自己所负责的区域有垃圾的时候需要随手捡拾
⑥酒吧中的门窗,墙壁要保持光亮,无灰尘,无油渍,无蜘蛛网
酒吧中的员工凡是违反以上酒吧卫生管理制度条例内容的视情节轻重给予一定的处罚(罚款)。
第3篇 酒吧酒水管理范本
在酒吧经营过程中,常见的酒水销售形式有三种,即零杯销售、整瓶销售和配制销售。这三种销售形式各有特点,管理和控制的方法也各不相同。
一、零杯销售
零杯销售是酒吧经营中常见的一种销售形式,销售量较大,它主要用于一些烈性酒如白兰地、威士忌等的销售,葡萄酒偶尔也会采用零杯销售的方式销售。销售时机一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白兰地或餐后甜酒,一方面消磨时间,相聚闲聊,一方面饮酒帮助消化。零杯销售的控制首先必须计算每瓶酒的销售份额,然后统计出每一段时期的总销售数,采用还原控制法进行酒水的成本控制。
由于各酒吧采用的标准计量不同,各种酒的容量不同,在计算酒水销售份额时首先必须确定酒水销售标准计量。目前酒吧常用的计量有每份30毫升、45毫升和60毫升三种,同一饭店的酒吧在确定标准计量时必须统一。标准计量确定以后,便可以计算出每瓶酒的销售份额。以人头马vsop为例,每瓶的容量为700毫升,每份计量设定为1盎司(约30毫升),计算方法如下:
每瓶酒容量-溢损量 700-30
销售份额=─────────=──────=22.3(份)
每份计量 30
计算公式中溢损量是指酒水存放过程中自然蒸发损耗和服务过程中的滴漏损耗,根据国际惯例,这部分损耗控制在每瓶酒1盎司左右被视为正常。根据计算结果可以得出每瓶人头马vsop可销售22份,核算时可以分别算出每份或每瓶酒的理论成本,并将之与实际成本进行比较,从而发现问题并及时纠正销售过程中的差错。
零杯销售关键在于日常控制,日常控制一般通过酒吧酒水盘存表(见表1)来完成,每个班次的当班调酒员必须按表中的要求对照酒水的实际盘存情况认真填写。
盘存表的填写方法是,调酒员每天上班时安照表中品名逐项盘存,填写存货基数,营业结束前统计当班销售情况,填写售出数,再检查有无内部调拨,若有则填上相应的数字,最后,用“基数+调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出实际盘存数填入表中,并将此数据与酒吧存货数进行核对,以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次,此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数量是否与实际贮存量相符,如有出入应及时检查,及时纠正,堵塞漏洞,减少损失。
