第1篇 酒店管理层会议要求
为促进各部门良性沟通,提供工作效率。故对管理层及各职能部门的每周会议作以下调整:
会议时间:每月8.18.28日(如遇节假日按总经办通知办准)
会议地点:暂订二楼鸿和厅
参会人员:各部负责人,楼面部长级及以上及各职能部门负责人
会议要求:准备茶水,不吸烟,电话可以振动也可以响铃离开会议室接听,休息管理人员必须前来参加会议
不同时节和活动需求请对会议内容进行增加,暂定各部门准备的相关内容如下
办公室:1.人员的招聘与流失(流失原因)2.员工宿舍的设备设施及卫生情况3.员工的出勤情况(如旷工、病假、事假人员的部门和日期)4.基层员工座谈会情况汇报
财务部:1.总营业额。2.平均每日营业额。3.总客流量。4.日平均客流量。5.人均消费
客户总监:1.对有数据的活动进行量化总结。2.周边同行的营销动向。3.个人目前销售额及完成率的百分比。4.个人目前订桌数及完成率的百分比
客户经理:1.个人目前销售额及完成率的百分比。2.个人目前订桌数及完成率的百分比
酒吧:1.果汁售卖扎数(4杯为1扎)周增长或减少的扎数。2.同比上升或下降的百分比。3.果汁售卖的总数。4.白酒销量前5名。5.红酒销量前5名。6.黄酒销量前2。7.软饮销量前2. 7.近期水果的回货情况
出品部:1.热菜的前10位排行及后5位排行。2.凉菜的前5位及后3位
楼面部:1.人员的在编数量及岗位缺编情况。2.招聘与流失情况。3.有无休息三天以上的人员其岗位和姓名。4.仪容仪表不合格的人数及预期何时可以督促完成。5最新进来的服务员的工作天数及其姓名及其业务能力和工作状态。6.认为有何问题有待改善。
楼面部长:1.最近了解到基层员工的一些什么问题。2.有待去了解的员工是谁,姓名是什么。
传菜部:1.最新进员工对各项工作的熟悉程度。2.最新进人员对设备操作的熟悉程度。3.现有的各项设备工具是否运作正常、完好无损
保安部:1.守夜人员的安全检查汇报。2.防火防盗防偷的防范工作近期是如何进行的碰到什么样的阻碍。3客人在停车方面有何意见或不便
工程部:1.水电煤分别用量,约合人民币的价格。2.10天来为哪些部门解决了哪些工程(工程维修单为准)问题。3.目前还有哪些工程问题有待完成。4.
仓库:1.各个供应商的回货及退货情况。2.有哪些原料酱料等10天内即将过期。
第2篇 丽湾酒店卫生管理自查表
检查项目结果
环境卫生1.经营场所是否整洁、明亮,地面、墙面、天花板、门、窗、镜面、台面、地毯、桌、椅等是否清洁。
2.墙壁、天花板、门窗是否有涂层脱落或破损。
3.防蝇、防尘设施是否有效。
4.弃物处理是否及时。
客房卫生5.床上用品、毛巾、浴巾等是否有毛发、污迹。
6.饮具、面盆(脸盆)、浴盆(脚盆)、恭桶、拖鞋是否有污迹。
7.毛毯、枕芯是否超过三个月未清洗消毒。
8.清洁客房时,清洁用抹布、刷子等清洁工具是否分类使用。
9.公共用品是否有完整的更换记录。
消毒间10.面积是否能满足工作需要,是否专间专用。
11.浸泡水池是否配置充足,标识清晰。
12.消毒药品是否有卫生许可证件,是否在有效期内。
13.是否有消毒药物配比容器。
14.配制的消毒溶液,其浓度是否能达到消毒要求。
15.消毒设施是否正常运转。
16.清洗消毒操作过程是否正确。
17.保洁柜是否清洁,饮具是否洁净、摆放是否整齐。
18.消毒后的盆、拖鞋是否存放在固定地点,拖鞋、盆是否洁净。
19.消毒记录是否完整。
储藏间20.是否专间专用,无杂物。
21.公共用品用具是否充分,是否离墙离地分类存放,摆放整齐,标识清晰。
22.清洁物品与污染物品是否分开码放。
23.公共用品用具领用是否遵循先进先出原则。
24.领用记录是否完整。
公共卫生间25.是否有异味、积水。
26.便糟(坐便器)内是否有积污,是否为坐便器提供一次性座垫或一客一消毒。
27.是否每日消毒。
通风系统
28.机械通风装置能否正常运转。
29.机械通风装置的过滤网、进、回风口是否有积尘,是否定期清洗消毒,并记录完整。
30.集中式空调通风系统是否按照《集中式空调通风系统卫生管理办法》进行管理。
工作车31.洁净棉织品,一次性用品、清洁工具、垃圾袋、棉织品回收袋的区域是否分开,标识明显。
32.清洁面盆、浴盆、坐便器的清洁工具是否分开存放,标识明显。
个人卫生33.从业人员穿戴的工作服是否清洁。
34.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
健康管理35.从业人员是否持有有效健康培训证明上岗工作。
36.从业人员是否患有有碍旅店业卫生疾症而未调离。
用品采购37.是否索取卫生许可证、销售发票、合格证明。
违禁产品38.是否用包装标识不全和自制化妆品。
39.是否使用过期产品。
检查人:检查日期:年月 日
第3篇 酒店平衡积分卡绩效管理体系
平衡积分卡(balanced score card)的概念是由罗伯特.卡普兰提出的,被《哈佛商业评论》评为75年来最具影响力的管理学,它打破了传统的单一使用财务指标衡量业绩的方法。而是在财务指标的基础上加入了未来驱动因素,即客户因素、内部经营管理过程和员工的学习成长。
近年来,平衡积分卡首先在世界500强企业运用并取得成效,后被广泛运用到各行各业,并在解决企业“战略稀缺”、“组织目标”、“部门绩效的统一”、“员工参与组织战略发展”、“企业价值分配”等问题上起了良好的推动和引导作用。同样,运用平衡积分卡的概念建立饭店绩效管理体系,有助于饭店建立战略方向,确定组织目标,通过一级绩效管理体系和二级绩效管理的建立,确保饭店、部门绩效的统一,从而实现通过绩效管理引导饭店各层面推动战略组织目标实现的目的。要掌握用平衡积分卡建立饭店绩效管理体系,首先要了解平衡积分卡在饭店一级绩效管理体系和二级绩效管理体系的运用。
一、用平衡积分卡建立饭店一级绩效管理体系 饭店一级绩效考核指标确立的是组织目标,组织目标只有体现企业的远景和目标,才能够对部门和个人起到引导和牵引作用,良好的组织目标可以将员工的个人利益、部门的局部利益和酒店的长远利益结合在一起,也可以引导管理者带领酒店部门和员工与企业共同发展,共同成长。良好的组织目标要依靠平衡积分卡的概念从财务指标、内部经营管理过程、客户以及员工四个维度予以确定。
以某酒店为例,假如当年的战略目标确定为:以顾客为导向,进一步提高市场占有率,增加收入,提高gop率,提高客户满意度;吸引人才、留住人才、培养人才,建立高素质的员工队伍,使该酒店成为本市的龙头老大。则运用平衡积分卡确定的考核指标体系如下: (一)财务目标 财务目标是任何企业在任何时候都追求的目标,财务目标引导酒店经营管理者关注企业经营活动的经营结果,财务目标一般从四个维度予以考核:1、利润指标(gop、gop率,纯利)2、收入指标(收入额,收入增长率)3、资金指标(应收账,存货)4、资产指标(固资利用率),其中利润指标是引导企业关注饭店最终的经营结果,收入指标引导企业关注市场增长和市场机会,资金和资产指标关注企业资金和资产的利用效率情况。当然,企业在制定年度财务指标时也不是一陈不变的,企业每年的财务指标可根据年度不同的战略重点有所侧重。财务指标在酒店一级指标考核过程中肯定是非常重要的指标,但决不是唯一的指标,假如把财务指标建立成唯一的绩效考核指标,势必会将我们引入这样的岐途:大量压缩短期费用、培训费用、新产品开发费用,降低各种投资包括在产品质量和服务标准方面的投资,这些方面虽然在短期可以获得一些“财务绩效”,而从长远来看,对饭店的发展而言是致命的。(二)客户指标 平衡记分卡在饭店一级考核指标中通过客户指标引导饭店高层关注顾客需求,将顾客满意度作为饭店战略发展的重要趋动因素。通过客户指标将饭店和顾客建立长期的战略伙伴关系。顾客指标一般可以从三个维度予以考核:1、顾客满意度(包括宾客意见征集)和宾客投诉处理。2、重要客户的维护拜访。3、客户档案管理。其中顾客满意度关注顾客需求和质量反馈,引导饭店各个层面的管理人员及员工以顾客为关注焦点;重要客户拜访率关注与顾客的沟通,引导饭店关键业务部门关注与老客户的联系;客户档案管理引导饭店关注客户信息,提升顾客的尊贵身份。(三)内部经营管理指标 饭店的产品质量状况包括服务质量和产品质量,服务质量引导饭店管理人员关注服务人员的素质、培训和服务过程控制,减少不合格品率,降低投诉;成本状况引导饭店管理人员研究饭店内部供应链管理,降低采购价格综合指数及单位成品的成本率;效率状况引导饭店管理人员关注饭店内部流程,减少不必要的环节和内耗,提高服务效率;创新程度引导饭店管理人员根据顾客需求和竞争对手状况对饭店服务及产品进行创新,增加饭店竞争力。(四)员工学习和成长 平衡积分卡在饭店一级考核指标中通过员工的学习和成长指标引导饭店建立以人为本的组织文化,关注员工的成长和发展,建立企业远景与员工成长和发展结合在一起的绩效文化,通过关注员工的学习和成长,建立员工和酒店的战略伙伴关系。员工的学习和成长一般可以从三个维度予以考核:1、员工满意度(员工离职率),2、员工培训指标,3、员工职业发展设计等。
二、平衡积分卡在饭店二级绩效考核指标建立中的运用 酒店二级绩效考核指标是指酒店部门级绩效考核指标,平衡积分卡同样引导部门从财务指标、经营管理指标、客户指标和学习成长指标四个角度建立部门级绩效考核指标,下面以三个范例说明平衡积分卡在不同性质部门中的应用。(一)经营部门 以餐饮部为例,传统的绩效考核一般重点在收入、成本、菜品质量三个方面,而平衡积分卡从四个角度建立部门的绩效考核体系,如:餐饮部的部门级考核指标首先根据部门的职责分解酒店的战略目标,其中财务指标侧重在部门gop,销售收入和成本率三个方面;顾客指标侧重在顾客满意度;内部经营管理过程侧重在菜品出新和菜品质量上,员工的学习和成长侧重在员工满意度(员工流失率)以及员工培训计划完成情况。
运用平衡积分卡建立的餐饮部绩效考核体系,相对于传统基于财务指标建立的绩效考核体系,避免了经营管理者因单纯追求财务指标而产生的短期行为。引导部门经营管理者基于部门和酒店的长远利益,在关注财务指标的同时,必须关注顾客、内部经营管理和员工学习成长这三个决定和影响企业长远发展的方面。部门级的绩效考核指标也不宜过多,过多的指标会使部门管理人员在工作中找不到重点,往往是“面面具到”却“面面不到”,好的绩效管理指标设立一般不超过8个,最多不超过10个。 (二)营销部门 营销部门作为酒店战略性部门之一,同样也不能依赖简单的财务指标(如销售收入)进行考核,其中财务指标侧重在销售收入,营销费用和平均房价;客户指标侧重在客户满意率和老客户流失率;内部经营管理指标侧重在新客户的开发、a/b类客户拜访、客户档案的建立和管理以及饭店品牌的维护,员工学习和成长同样也是侧重在员工满意度(员工流失率)及员工培训计划完成情况,这样的考核体系设计可以引导营销部门在扩大市场的同时,强调客户沟通管理及档案管理,以及部门员工的学习成长,同时也告诉了营销部门进行饭店战略规划的方向。
(三)综合经营部门 用平衡积分卡建立综合管理部门绩效管理体系,以工程部为例,在财务指标中强调成本和费用;客户指标中强调为内/外部客户的服务意识;内部经营管理过程强调主要设备设施的完好率,技改项目控制,设备安全管理及对外联络;员工学习和成长同样强调员工流动率和员工培训计划完成情况。这样的考核体系设计引导工程部在节能降耗的同时,强调客户服务意识,不能因为节能降耗而影响顾客满意度。同时,该体系还强调工程部的内部主要流程管理以及通过良好的外部协调为饭店创造良好的外部社会环境。
第4篇 酒店客房部管理意见
酒店客房部管理意见
1.建议研究客房管理在客用品、化妆品、水电空调方面怎样减少消耗,降低成本,写成计划实施。
2.建议楼层服务员加强培训礼仪礼貌,采用日本酒店服务员式的礼貌语言动作。
3.建议客房部抓好围绕“规范、熟练、准确、细致、自然”十个字进行技能培训,特别是对客服务的细微和规范,使每个员工都具有最优的服务技能。
4.客房部是用人比较多的部门,建议客房部实施改革,制定在保证服务质量的前提下减少人力资源成本方案推行。
5.建议客房部编排好“紧急洗衣”的流程,并实施培训。
6.建议客房部每次宴会、会议或大型活动的绿化摆设均要照相存档,留作今后参考,不断提高美化,绿化水平。
7.建议加强对客房服务员守法教育,不定期对客房服务员进行检查,防止其参与违法行为。
8.建议酒店一、二楼公共地方摆设用鲜花,其余楼层摆设用盆景或绿色植物代替,以节约成本。
9.建议客房部每年12月份前要完成下一年度的工作计划。
第5篇 cb国际酒店管理公司经营模式
国际酒店管理公司的经营模式
当提及一些名字,比如,假日,洲际,雅高,万豪,锦江,如家,cendent, hilton,best western,minotel,logis de france, ibis, fomule 1,moevenpick, nh, eurostar hotusa, sol melia… 让我们跟不同地区不同的人提起,相信他们的反应都会不一样,然而有多少人能肯定他们都是酒店的品牌,是连锁酒店的品牌
国际连锁酒店管理集团在美国市场的占有率高达70%以上,在欧洲市场只占约25%(travel research, 2003)。在国际酒店行业中,一些都市中的酒店行业内的竞争都是一些国际知名酒店品牌之间的角逐,而另一些城市的酒店业领导者却又是一些当地品牌的创导者。
中国的酒店业正处于飞速发展的阶段,连锁酒店集团在中国市场中的发展前景无疑成为了时下业内人士的焦点话题。而近年来,酒店集团的本土化创新引起了我们的强烈关注,并值得我们进行进一步的研究和探讨.
国际酒店管理模式介绍:
a) 主要国际酒店管理模式的介绍
i) 全权委托酒店管理公司管理经营 (management contract)
自80年代末期起国际酒店品牌进入中国市场后至今,全权委托世界知名品牌酒店管理公司管理经营中国市场上的高档涉外酒店是我们采用的最普遍的经营方式。如众所周知的洲际,喜来登,希尔顿,等等。。。
这种酒店经营模式的主要特征是:
酒店管理方不参与投资, 原则上拥有酒店管理营运的主动决策权;
酒店投资业主方可通过管理方的专业管理技能和品牌知名度快速成功地立足于酒店市场,投资风险相对减小,投资回报相对有所保障;
合作基础基于合同条款,管理方和业主方的最终营运目标能否达成一致在每一个具体酒店项目中的最终运行结果不能准确地预测(合作双方都很难准确地预测)
对于酒店管理方,该模式能帮助酒店品牌的市场扩张,能主动掌控品牌质量和经营结果,没有资本投资的需要,管理费及其他收入有所保障并有可预测性
各酒店集团的合同条款各有不同
ii)酒店管理公司管理并参与项目投资 或称直接经营(ownership)
在中国酒店市场也有少数国际品牌与当地酒店房地产发展商或投资者合作共同投资酒店项目。shangri-la, starwood 等品牌在中国市场都有着不同规模的酒店投资。
这种酒店经营模式的主要特征是:
酒店管理方不仅拥有酒店管理营运的主动决策权,而且参与全部或部分投资;
酒店投资各方与管理方在合作初期就容易达成营运目标及盈利目标,合作基础相对稳固,利益相连;
由于该模式需要有大量资金投入,对国际酒店集团来说,其发展速度会受到相对限制。从不同角度分析,其利弊也各有不同。某些酒店管理公司会有战略性地投资在主要市场中的品牌旗舰店,在管理期限和经营主动权上都较其他任何经营模式更有优势。对于业主来说,一旦让管理方参与投资,对酒店品牌的重新选择和房地产再投资都将有一定的局限。
iii)特许经营 (franchising)
在海外市场,特许经营模式在酒店业中得到了很广泛地运用,在中国市场却才刚刚开始。最明显的例子就是我们洲际的假日酒店品牌,假日是全球最大的特许经营酒店品牌。然而在中国我们的假日酒店实施的都是管理公司经营模式。不难看出这跟中国的酒店市场的发展有很大的关联。特许经营的模式不容许酒店集团直接参与酒店的日常营运和管理,而是帮助各个独立酒店通过国际酒店品牌的市场渗透力和广泛的传播能力,减少独立酒店在市场推广以及预订系统的开发方面的投资时间和资金,以及帮助独立酒店迅速建立起专业的酒店内部营运系统,提供专业的培训。
这种酒店经营模式的主要特征是:
酒店业主支付国际酒店集团特许经营费以换取该品牌的使用权,业主酒店享受该集团一系列的品牌推广服务,如:市场推广,客房预定系统,酒店会员系统,采购系统等等;
酒店业主在签约期间得到酒店集团在酒店服务与营运方面一系列的支持,以保证该酒店达到品牌的服务质量的标准和要求。签约酒店同时也被酒店集团要求严格遵守相关的服务标准和流程;
业主酒店自主经营签约的特许经营酒店,管理公司不往酒店派驻专门的酒店管理人员。
酒店很难考核该酒店品牌所带来的直接经济效应。
iv)加盟经营(voluntary association)
加盟经营的模式一般用于一些规模较小的经济型独立酒店。在美国和欧洲市场尤为普遍。典型的品牌有:美国的best western,,欧洲的minotel, logis de france, eurostar hotusa等等。而作为豪华酒店的美国品牌leading hotels也成功地以加盟经营的模式很早的进入了中国市场,吸收了一批独立酒店加盟其网络,这些加盟酒店往往更重视其自身在国际市场中知名度的打造,而不是加盟后的实际经济效应。这些酒店有:广州的白天鹅宾馆,北京的贵宾楼饭店,王府饭店,上海的花园酒店等。而经济型酒店在中国市场近些年才刚开始发展,一些国际知名品牌也尚未来得及在中国市场中扩张。
这种酒店经营模式的主要特征是:
独立酒店支付酒店集团固定的费用加入该集团的网络系统,如:全球订房网络系统,电子采购系统,区域性市场推广活动和酒店名录等;
对于特别小型的酒店来说,有可能承担不起国际网络参与费;
对于国际酒店集团来说,各个加盟酒店的软硬件水平会参差不齐,很难统一标准。
v) 策略联盟 (strategic alliance/affiliation)
策略联盟可以是同行业的竞争对手之间或非同行业的间接竞争对手之间在科技或资源上的一种分享和联营方式用以增强在市场中的竞争力或有效地降低成本。事实上一些国际品牌在不同形式上为酒店提供专业服务或互动项目可以发挥和加强策略联盟酒店在某一领域中的竞争优势。如着名的提供全球网络订房系统服务的utell, vantis(原vip international)就联合世界各地的独立酒店或中小型酒店集团加入其系统,增加这些独立酒店与国际大型酒店集团,如洲际、雅高、希尔顿、万豪等国际酒店集团的竞争力,同时也打造出了自己的专业服务品牌。一些国际大型航空公司与酒店之间的策略联盟则体现在两个非直接竞争的行业间强强联手,共同发展其忠诚会员计划。
第6篇 酒店总经理组织与领导管理职能
酒店总经理管理职能:组织与领导
组织与领导
怎样才算得上是好的管理实际上,好的管理应该有好的组织和有好的领导。组织与领导是酒店管理中的桥梁和纽带。酒店各部门、各岗位、各员工,通过组织与领导,在统一的目标下高效、有序工作。
1、组织机构。
酒店要把每个部门的人力、水准、设备、服务通盘考虑进去,制定一个组织图表,利用这个组织图表来推动每天的管理工作,就会达到高效有序的管理。有如下四个步骤:
(1)首先要研究酒店的设备设施情况;
(2)把酒店的服务水准确定下来。因为设备和水准对于各点上配备人员,是否定24小时服务等是有用的;
(3)人力和员工配备;
(4)最后制定一个组织图表。这个图表是代表酒店管理方向的。将来怎样去管理酒店,就是利用组织图表来推动管理工作的。
这个组织是以酒店总经理为首的统一管理体制。在这个组织机构中,要实行总经理负责制和垂直领导、分级授权管理,一级对一级负责,上级统一发布指示和命令,下级只接受一个上级的领导,不能多头领导,否则就会造成混乱。
2、人员配备。
人员配备与组织机构紧密相关。从管理分工角度来说,管理者要考虑属下的人员数量。要根据服务标准、设备要求、以及管理者对管理跨度的承受能力等因素来确定。
3、领导激励。
1)各级管理人员要领导、引导、影响、激励员工去努力工作,实现组织目标。具体工作和任务:
*帮助下属认清酒店所处的环境、目标和达到目标的举措;
*协调各部门各级员工的行运,以符合组织内部要求;
*调动员工积极性,让每个员工更好的发挥聪明才智。
2)酒店管理者要善用“激励”原则。充分发挥“激励”在完成酒店组织目标的过程中的重要作用。
*良好的激励机制可以吸引并保证酒店员工长期稳定为组织工作;
*可以发挥员工的技术和才能。充分激励可使员工发挥出80%的潜能;
*可以使员工更进一步激发出主动性、创造性和革新精神。相反,如果激励不当,人才资源流失,积极性得不到发挥,组织目标也难以顺利实现。
第7篇 星级酒店业危机知识管理
星级酒店酒店业的危机管理是一个十分现实的问题,1988年上海市甲型肝炎大流行和去年非典型性肺炎使上海的酒店无人问津至今还令人谈虎色变。美国的“911”事件和炸弹邮件出现后,跨国酒店集团的管理公司都能在一个月内向管理所属酒店下达详细的应对措施,反映了对危机管理的重视程度。由于危机管理的重要性和普遍性,给予充分重视是完全必要的。
1、莎士比亚与危机管理
17世纪的莎翁现在已经成为管理灵感的来源之一,全球企业巨子美国通用汽车公司董事会曾给总经理下达一项指令,要求阅读《莎士比亚全集》并写出心得报告。这件事并非发生在4月1日愚人节,董事会成员也没有喝醉酒,这个决议是非常严肃的。
通用公司董事会的这个决议实在是十分高明,这也说明了通用公司之所以能够出类拔萃的原因所在。
企业成功与否,一靠科技、二靠管理,科技是全社会的结晶,而管理只能靠企业自己。管理界人士一致认为,管理既是技术,但更是艺术,是艺术就是相通的,其精髓存在于文学、音乐、美术,也同样存在于军事、体育、企业,从个体中抽象出共性,再用共性来指导个体,这正是极其有效的途径。
由诺曼奥古斯丁和坎尼斯爱德蒙合着的《莎翁商学院》中,列出了五个典型例子,分别是《亨利五世》中的亨利五世、《驯悍记》的派楚丘、《裘力斯凯撒》的凯撒、《威尼斯商人》的波西亚、《哈姆雷特》的考迪亚斯,五个事例分别关系到决策、应变、谋略、危机处理和风险管理,其中危机处理和风险管理占了五分之二,可见其在管理中的地位是如此显眼。
从另一个角度看,许多创新实际上来源于危机的发生和处理,这也可称为“失败是成功之母”。仿效他人的成功只能做到“怎么做”。而从危机中得到的办法则懂得了“为什么这样做”。因此,对危机也能一分为二,它在制造灾难的同时使人们寻找出应对办法。
发生危机是不幸的,但在发生危机后放过它则是加倍的不幸;实行危机管理则是化害为利。
2、危机知识管理――让危机生财
我们如何从避害中来趋利呢,这就是危机管理的课题。
美国劳工灾害haendich法则中提到,一件重大灾害的背后,有29件轻灾害,其背后更有300件没有造成伤害、但令人后怕的经验发生。因此,注意细节是危机管理的重要原则。
在管理学中有一个“水桶理论”,把企业比作水桶,企业的各个环节就是围成圆桶的木板,不管木桶怎么大,由于木桶装多少水取决于最短的一块木板,因此企业的经营实绩就取决于最薄弱的环节。
平时,我们习惯于总结成绩和经验,不大喜欢寻找不足和问题,即使寻找问题,也不会在意寻找最薄弱的环节,岂不知,薄弱环节即使是细节,也会铸成大错。
在英国流传着一首民谣:“少了一个铁钉,丢了一只马掌;少了一只马掌,倒了一匹战马;倒了一匹战马,失去一个战役;失去一个战役,丢了一个国家”,说的是1485年理查三世在一次关键战役中因坐骑的一只马掌少了一个铁钉而失蹄,从而战败并成为俘虏,失去了统治权,这是一个典型的例证。
一个细节尚且如此了得,更何况许多环节都是很重要的。
从危机管理来看,很多迹象都能帮助我们找到薄弱环节。
如果管理机构职能交叉不清,表明机构设置已经不能适应形势需要,必须实施机构再造。
管理人员知识跟不上需要,只能从提高素质入手,建立学习型企业。
企业内耗严重,说明缺乏团队精神,首先要加强沟通。
以上仅是常见的危机病例,在每一个问题之中,还可以找出最薄弱的一个环节,也就是把每个问题看作为一个木桶,再从第二层次来找出最短的木板。
着名的巴累托原理早已为世人所接受,“极其重要的少数和无关紧要的多数”已经深入人心,20%的事项决定了80%的局面,而最短的木板就是极其重要的少数。
企业是怎样前进的呢,它是通过两个途径实现的,一个途径是最大限度地发挥优势,尽可能地“扬长”;另一个途径就是不断地揭短、克服危机、并加以改进,最大限度地“避短”,人们往往注重扬长,而比较忌讳避短,无意之中使自己成为跛足。几十年前就已经流传了一句话:“成绩不讲逃不了,问题不摆不得了”,这是一个朴素的真理。
我们要鼓励员工把自己做错的事讲出来,不要因此而作惩罚,进而使失败的信息成为知识管理的教材,使全体员工共享,这样就通过危机知识管理实现了让危机生财。
第8篇 饭店酒店厨房管理计划书
酒(饭)店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以'仁'为基础,只有'仁'才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
第9篇 酒店基层管理培训心得两篇
酒店基层管理培训心得(一)
一是具有较强的个人素质，善于磨砺自我。多年来，我始终坚持用业绩说话，在基层管理工作中，带领员工完成a座、b座开业筹备等重要工作，多次在公司或部门组织的活动担任主持人工作。要求员工做到的自己首先做到，努力提高业务技能，在获全县酒店服务技能竞赛二等奖，州服务技能竞赛获三等奖。
二是具有较强的创新意识，敢于挑战自我。创新是酒店发展的生命线，在工作中我注重创新，尤其是注重管理机制的创新，比如：实行日常房务管理工作责任制，把工作责任细化到人;在班组上采取公开竞聘的机制，善于授权给员工，鼓励他们放手工作，邀请员工一起参与一些讨论，制定工作思路，激发他们为酒店发展建言献策。
三是具有良好的管理能力，勇于超越自我。在领班这个岗位上多年的历练，形成了一套较为成熟的管理经验，在b座负责工作以来，工作氛围有了较大改善，员工流失率大大降低，特别是今年，流失率在5%。代管的黄星保洁公司员工流失率也相对较低。
今天参与竞聘，我认为自己具备的最大优势是具有很高的工作责任感，这是做好任何事情的前提，如果竞聘成功，我要从以下几个方面着手开展工作：
一要收人心,建团队，奋力提升酒店核心竞争力。没有一流的团队，就没有一流的企业，员工的素质决定酒店的发展。首先从抓队伍、建团队入手，加强业务培训(制定培训政策、确定培训需要、制定培训计划、评估培训效果)，2、继续实行以员工生日为主题的团队活动、以增进员工感情的方式来提高团队凝聚力，设置特殊贡献奖励机制，在公司薪酬制度之外增加特殊奖励，营造人员“进得来、留得住、干得好“的良好氛围，为顾客提供更加人性化、个性化服务，融合岗位工作，建设全新的酒店经营团队。
二要拓市场、推改革，努力提高酒店经济效益。努力完成考核指标，提高客房入住率。今年b座房间入住率保持在60%左右，如何进一步开拓市场空间，我认为一要抓旅行团队服务，升级服务标准，制定旅行团队接待流程，做好旅行社客人的接待;二要开拓会议团队：周一至周四，销售方向主攻会议团队;三是灌输全员营销意识，制定散客售房计划，(散客入住率为11%，)制定每月的散客销售数量，并给予员工额外的销售提成，并健全散客销售登记制度;四是提高协议散客的房间价格，协议散客是整个酒店最大的客源，b座所占比例高达41%，要在散客价与协议散客价之间实行弹性价格;五要增设服务设施，满足客人多元化需要。向公司申请将一楼的乒乓球室、桌球室划归客房部管理，解决大堂客服设施少、客人疏导难的问题。在使用频率不高的健身房设置一个土特产专柜。(此举不仅能增收，还能在客人等待入住时起到疏导作用);七要加强对客人的管理，健全客时档案，培养忠诚度较高的客户。
三是减能耗、促节能，着力降低酒店运行成本。继续加强物资管理工作，健全每间房的物资档案，定期盘查清点，低耗品专人负责制;能耗方面，建立节水、节电日常检查制度，指配专人跟进每月的能耗情况;设施方面，鉴于b座设施设备较多的问题，设施维修的控制是关键，设立设施设备问题交接制度，有专人分管，每项工作安排专人跟进并时时关注，每月及时公开各类账务，让员工了解每月的各类能耗费用。
四是增品位、显文化，全力提升酒店客房服务档次。把b座客房定位在满足中端客户争取高端客户上，在客房设置上下功夫，营造更高品位的客房，如在房间内增设富有弥勒民族文化特色的装饰品，摆放绿色植物增添房间生气，节假日对房间进行节日特性性布置等，使房间布置更具特色品位。在房间增设拖鞋摆放数量和种类，更好地为客人泡澡提供方便。
酒店最需要什么样的管理者?我认为最需要的是有高度责任感、果敢的创新意识和广阔发展视野的人，而我正属于这样的人。在任何岗位上，我相信用心把事情做好,努力就会得到肯定。
酒店基层管理培训心得(二)
首先非常感谢公司给我一个良好的学习机会，20**年*月**日怀着梦想踏上了人生的新“旅程”，紧张而又短暂的学习时间，却给了我很大的启发，受益匪浅，让我更加的坚信自己，让我对自己的未来更有信心，让我对锦江之星、对这份事业有了全新的认识，经过一个月的学习我总结了以下几点：
一、自我管理
经过一个月的学习，让我深深的知道作为一个管理者应该将眼观从“点”到“面”的转化，我们时刻要将事情考虑周全，要把事情想的更长远。我时刻记住《锦江之星管理团队共识》，时刻在反省自己。
二、以人为本，服务我们的客人
我们将客人分为两种：一是我们的员工;二是消费者。
员工是我们企业的财富，大家来自五福四海因为有缘我们相聚在锦江之星这个大家庭，我们为营造温馨的家、和谐的家、安全的家让我们来自五福四海的员工有家的归属感，我们不仅要关注员工的工作状态，也时刻要关注着员工生活，我们要努力的营造“五佳”，让员工的生活更好，才能有更好的精神上班，才会有更多的微笑去对客人服务。我们要给员工晋升的机会，让员工与企业的发展同呼吸共命运，鼓励员工岗位成才，不断实现自身的价值，这样才能留住员工为企业创造出更多的价值。
顾客是我们的上帝，我们的使命是提升服务价值，让大众旅居生活更美好，我们以真“心”来对待顾客、令顾客满意，我们始终站在客户的角度想问题，解决客人的需求。我们要抓住关键时刻，为客户提供优质的服务，让客户成为我们的忠诚客人，用我们的服务打动客人。
三、团队建设
没有完美的个人，只有完美的团队。团队中每个人都有自己独特的个性和特点，就像手指和拳头：五根手指各施其职，但合起来确是一股强大的力量，作为管理者，自己本身要不断学习，不断提升，管理好自己。
我们的成功离不开他人的理解和支持，离不开上级的关心和指导、同级的有效沟通和下级的共同努力。我们要尊重上级，支持同级，关心下级，这样才有助于提高工作绩效。在锦江之星这个平台上我们要时刻将企业利益、团队利益放在首要位置，我们要有强大地一直团队才能面朝大海，春暖花开。
四、敏锐的市场洞察力
作为一名管理者，处理会管理还要会做生意。在市场竞争激烈的今天，如何能分得一块蛋糕?如何能立于不败之地是我们作为管理者时刻要考虑到的，作为管理者要有敏锐的市场洞察力，只有了解市场，才能抓住市场，创造市场，在市场竞争激烈中众多经济型酒店中脱颖而出，我始终认为生意是人做出来的，只要有欲望，只要你有梦想一定会有奇迹的出现。
以上是我对这次学习的总结，经过了一个月的学习，发现自己也存在在很多不足之处，自身知识的薄弱特别是后台的管理和财务的知识，这些将在以后的工作中逐一的解决，自身也将不断的学习，不断的提升自身的素养,不辜负领导对我的培养和期望。
第10篇 酒店管理基本知识培训
酒店管理基本知识培训
1、酒店的分类
(1)酒店的分类
①商务性酒店。它主要以接待从事商务活动的客人为主,是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理位置要求较高,要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。
②度假性酒店。它以接待休假的客人为主,多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营的季节性较强。度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。
③长住性酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构,以套房为主,房间大者可供一个家庭使用,小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务,又提供一般家庭的服务。
④会议性酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店,除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施(大小会议室、同声传译设备、投影仪等)和功能齐全的娱乐设施。
⑤观光性酒店。主要为观光旅游者服务,多建造在旅游点,经营特点不仅要满足旅游者食住的需要,还要求有公共服务设施,以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要,使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。
(2)按酒店建筑规模分类
目前对酒店的规模旅*政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客房和床位的数量多少,区分为大、中、小型三种
①小型酒店,客房在300间以下;
②中型酒店,客房在300―600间之间;
③大型酒店,客房在600间以上。
2、酒店的等级划分
世界上酒店等级的评定多采用星级制,我国是根据《中华人民共和国旅游涉外酒店星级标准》,按一星、二星、三星、四星、五星来划分酒店等级的。五星级为最高级,在五星级的基础上,再产生白金五星。
酒店的星级是按其建筑、装潢、设备、设施条件和维修保养状况,管理水平和服务质量的高低,服务项目的多少,进行全面考察,综合评价后确定的。
二、酒店产品的基本特性
酒店产品有以下几个特性:
(一)无形性
服务是无形的,对服务质量的衡量并无具体实在的尺度,顾客对产品的满意程序主要是来自于感受,与客人的经历、受教育程序、价值观等相关,因而带有较大的个人主观性。
(二)即时性或生产与消费的同步性
酒店产品的生产(提供服务)是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的,即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行,通常是边服务边消费,等服务结束时消费亦同时结束。
(三)不可贮藏性
酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运,在某一时间内不能销售出去的客房、菜肴等,其这一时间内的价值便随时光而消失。如客房空置,它在当晚的价值就不存在了。
(四)产品质量的可变性
产品质量受人为因素影响较大,难以恒定地维持一致。一方面由于服务的对象是人,他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯,又有着不同的动机和需要;另一方面提供服务的也是人,其提供服务时受知识、性格、情绪等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。
(五)季节性
酒店产品的销售受季节的影响较大,一个地区的旅游有淡旺季之分,呈周期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动,也影响着酒店产品的销售。
(六)酒店的社会形象对酒店顾客的影响
由于酒店产品具有与其他产品不同的特性,所以酒店的顾客在选择酒店时,多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较,尤其是对酒店软件的选择很关注。
酒店产品的上述特点,要求员工具有较高的服务技能,热情的服务态度,去不断提高服务质量,培养忠诚顾客。
三、酒店的服务项目和基本设施
(一)酒店的服务项目
酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下,星级越高,服务项目越多、越全。一般来讲,酒店服务项目有以下几个方面:
1、接待服务项目
如停车、行李运送、问询、外币兑换服务;电话、电传、电报、图文传真服务;打字、复印、秘书、翻译服务;租车、订票、医务及各种会议接待服务;贵重物品存放服务等。
2、客房服务项目
客房出租及房内冷热水供应,电话、电视、叫醒服务,洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险柜、擦鞋服务等。
3、餐饮服务项目
包括中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。
4、娱乐服务项目
如歌舞厅、保龄球、桌球、网球、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。
5、商场服务项目
出售各种商品,如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。
6、汽车出租服务项目
旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。
7、其他服务项目
如幼儿托管、宠物托管等。
(二)酒店的基本设施
酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件,酒店设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档次如何,其基本设施应具备以下几个方面:
1、前台接待设施
具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前台接待大厅、总服务台(含接待处、问询处、收银处)、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。
2、客房接待设施
具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施,包括:单人间、标准间、豪华套房、总统套房等。
客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施,如:梳妆台(或写字台)、衣柜、床(软床垫)、坐椅、沙发、床头控制柜等配套家具;每间客房设有单独卫生间,卫生间内一般配有坐式便器、梳洗台(装有洗面盆、梳妆镜)、冷热水设施(包括配有喷头的浴缸、浴帘);每间客房都具有能够保证或调节温度的分体空调或中央空调;每间房间都配有电话,可直拨或通过总机挂通国内或国际长途电话;每间客房都配有电视机和音响设备;每间客房内都配有一定数量的文化用品,如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南;每间客房内还配有一定数量的卫生用品,如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦鞋器(纸)等。
3、餐饮接待设施
具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅及所必需的饮食供应设施,包括餐具、炊具、家具、厨
具以及各种饮食器皿等等。
4、娱乐服务设施
具有与酒店规模相适应的歌舞厅,以及所必须的各项设备设施,及其附设的酒吧服务设备和设施;保龄球场及设备和设施;桌球室及室内桌球设备和设施;电子游艺室及其各种电子游艺设备和设施;游泳池及各种附属和辅助设备设施;健身室及各种健身设备和器材;桑拿浴、按摩室及各种配套设施等等。
5、酒店经营保障设施
(1)工程保障设施:如变、配电设施,空调冷冻设施,备用发电设施,供、排水设施,热水供应设施,洗衣房及其所需的设备设施。
(2)安全保障设施:如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭火器材等等。
(3)内部运行保障设施:如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。
四、酒店的机构设置与基本岗位职责
(一)酒店的机构设置
酒店的特点决定了酒店的经营一般为每日24小时不间断运行,因此把酒店运作机制分为服务和保障两大部分。新员工入职酒店后,在日常的工作中,经常会涉及到与其他部门的协作与配合,因此必须了解酒店的机构设置情况。由于各酒店的规模和经营管理方式不同,机构设置不完全一致,但基本的部门和机构不会有很大的差别。
(二)酒店的管理层次和管理原则
1、酒店的管理层次
酒店的管理层次一般都呈金字塔形式,从塔底到搭顶,由宽到窄。管理的幅度则是越往上层,管理难度越大,管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理,在该管理体制中,任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。酒店一般分为四个层次:
(1)服务员操作层
酒店要为客人提供高质量的服务,必须通过服务员的服务来体现。因此,服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等,是酒店提高服务质量的重要条件。总之,服务人员要根据岗位责任制的规定,明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识,向主管(领班)负责。
(2)督导层
主管(领班)主要负责安排日常工作,监督本班组服务员的服务工作,随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管(领班)还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候,或是服务人员缺少的情况下,领班要亲自参加服务工作,因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧,是本班服务员的榜样,是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责,领班对主管负责。
(3)部门经营管理层
部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时,还要负责制订本部门的工作计划,向上一级汇报本部门的工作,确定本部门的经营方针和服务标准,以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力,熟悉掌握部门的服务标准、服务程序,同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。
(4)总经理决策层
酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针,确定和寻找酒店的客源市场和发展目标,同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。此外,还要选择、培训高素质的管理人员,负责指导公关宣传和对外的业务联系,使酒店不断提高美誉度和知名度。总经理对董事会负责。
2、酒店的管理原则
酒店是面向社会的服务行业,要完成对客服务工作,需要各个部门的密切合作,由各个岗位共同来完成。这就需要有统一的管理原则来维护酒店的运作。
①对直接上司负责的原则
每个员工只有一个上司,只对自己的直接上司负责。由直接上司来指挥安排、检查和督导属下的工作,形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令,下级不越级反映,上级不越权指挥,各安职守,各尽其责。
②二线为一线部门服务的原则
一线部门处于对客的前沿,他们视客人的需求为己任,客人的需求就是命令。为了保证对客服务机制的畅通,二线部门要树立大局意识、服务意识,要保障一线部门的工作顺利进行。
③授权的原则
为了提高管理效率,调动下属的积极性,上司不要大事小事都揽在自己手上,要学会授权。要授权给那些有责任心、工作能力强的下属,要相信他们的能力。
④时间管理原则
酒店的工作特点决定了任何一项服务活动都是有时间要求的。一是对客服务有时间标准,二是酒店内部的运行也要有时间规定。这就要求管理人员要牢固树立时间就是金钱的观念。
⑤沟通协调原则
酒店的沟通协调十分重要,强调要加强上下级、部门间、部门内的有效沟通、主动沟通,保证沟通顺畅。
⑥目标原则
第11篇 某酒店厨部管理计划书
酒店厨部管理计划书
厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门,其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色,因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。
一、良好的管理方案:
1、有层次的组织机构
①厨师长:总管厨房日常事务及工作安排,副厨师长协助同时负责两个炒炉。
②炉台组:负责菜肴的烹饪成形工作,是体现厨房整体实力的关键所在,负责整个厨房部的技术管理,组长由副厨师长担任。
③砧案组:负责原料的成形加工和配份,对成本的控制起主要作用,并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键,由组长负责日常工作安排。
④凉菜:点心组负责凉菜、点心的制作供应,由组长负责。
⑤打荷组:包括菜肴的成形拼盘及花色,包括蒸菜的制作,对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单,由组长负责工作。
2、完整的厨部管理制度及工作方案
①先由点到面,再由面及点,实行落实到人的强化管理,树立权威,点面得到。
②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责,严格执行。
③厨部每阶段工作方案,由厨师长制定并执行,确定本阶段厨部工作安排,所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。
3、正确的工作态度及中心思想
①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。
②要有良好的职业道德,以正确的态度面对工作,以100%的效益面对社会。
③要“以店为家”,酒店是一个大家庭,树立正确的人生观,努力为酒店创份利,争取为酒店节省1分钱。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会,审时度势,参照酒店现状制定合理的产品销售价,确定毛利率《建议为40―50%之间》及销售合理的时令产品。
2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理,并实行奖惩制度,形成最佳的生产流程。
①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。
②在四个流程中加以督导,随时清除可能出现的一切生产性误差,杜绝人为性误差,保证产品质量,控制成本标准,消除一切浪费,一定要规范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。
控制过程:
采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→责任控制法→重点控制法
三、精湛的烹饪技术人员严格把关
1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关,各个岗位各负其责。
2、产品成形标准:色、香、味、形、器。
产品制作人员和工作方法要正确,工作技术要优良,工作态度要端正。
四、科学的管理程序
酒店也好象一家工厂,服务员也就是销售人员,而厨师就是生产车间,如何把生产车间的产品包装以后,合理的推销出去,就需要科学的管理程序,就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下,就越是要求如此。
①确保酒店的消费层次,主张以低、中档的价格(毛率利为40%左右),高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费,先做出知名度。
②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。
在不景气的大气候下,只有做出知名度,薄利多销来保证运转,推出高水平的菜肴,以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴,再推出拿手特色菜,然后适当的降低售价,争取客源,做出回头率,做出社会效益。
③制定合理的销售方法,要求良好的服务水平配合,要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格,清楚特色菜何为特色再以每期推出特价菜合理推销,定期换菜肴,保持特色,吸引顾客。
总之,一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化,一定会获得成功!
第12篇 酒店物业材料物资管理操作程序
酒店物业项目材料物资管理操作程序
收货工作操作程序
(1)负责公司内除商品外所有物资(食品、酒水、物料用品及工程材料等)进店时的收讫验查工作。
(2)上岗后做好收货前准备工作。检查核准磅称的准确性。
(3)收货时严把检验关,杜绝一切不符合卫生标准及使用标准的货物进店。
a、认真核准数量。凡能称重量的必须过磅。
b、核准入货的品种、规格及型号
c、严把质量关,对购入货品要核查是否属于'三无'(既无商标、无生产厂家、无生产日期),核查是否在保质期内。尤其是食品,更要查有无变质现象,瓜果是否新鲜等等。
(4)核查购入物品是否已列入'月度申购计划表'内,是否属于经批准的订货单内容的。如不符合手续的要查明原因后再收货。对未完成的订单要在上面注明已到货数量金额及到货日期,并加以保存好。
(5)及时办理收货手续。
a、根据发票编制收货日报表。对无发票的要办理无发票收货单并列入收货日报表内。
b、严格签收手续,做到货票相符、发票与日报表相符、发票与日报表相符、日报表与实物相符。
(6)收货后及时通知申购部门前来领货。经验查确认后,领货人在发票或收货日报上签收。
(7)对应该入库的货品,及时通知仓库来人验收领取。
(8)编制的收货日报表一式四份,一份交成本控制部,一份交领取的部门,一份交采购部,另一份自存备查。
(9)月末,协助成本、仓库、财务部门做好盘点及核对帐目工作。
(10)同采购员、仓库保管员及成本控制员保持密切工作联系,互通情况,及时解决工作中发生的问题。
仓库保管操作程序
(1)负责公司入库货物的验收、保管及发放工作。
(2)货物入库。
a、认真验收、查核货物的数量、质量、保存有效期等,符合要求的方能入库。
b、开出入库验收单,填清货物的品名、规格、型号及数量等。
c、货物装卸轻拿轻放,分类码放整齐,留出消防通道。
d、及时登记帐卡,每天结出数量合计数。
e、合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。
f、做好清洁卫生工作,保持库房整洁。
g、严格按消防有关规定摆放各类货品。
h、经常检查各类货品,防止变质损耗。发现霉变情况,及时采取措施处理解决。
(4)发货出库
a、严格按发货规章制度办事。领货必须凭主管人员签过字的领料单。如有特殊原因,需得到库房主任和有关领导审批同意后方可出库。
b、认真核点出库货物。验收无误后,发、领双方在领料单上签字。三联领料单,一联交领用部门,一联仓库留存,一联交财务部记帐。
c、发货后及时登记有关帐卡。
(5)采用科学合理的方法管理库房。根据各部门使用情况,制定各类货物的最高限量和最低储量。
(6)掌握各类货物的库存量,每月按时制定补充库存量的申购计划表,报财务成本控制部。
(7)积极配合成本控制部做好每月的盘点工作,做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
(8)每天下班时要检查库房有无隐患。关闭电源,锁好库门,将库房钥匙交到前台,办完手续后方可离库。
物资财产核算操作程序
1、物资财产核算主要工作
(1)负责公司内各类物资财产(食品原料、酒水、物料用品、工作材料、固定资产和低值易耗品)的帐务科目设置、记帐核算工作。
(2)根据各类物资财产收料单登记分类及明细金额数量帐。
(3)分别对各类物资财产帐进行核算,每日结出各帐务科目的借贷方发生额及余额。
(4)参与月末、年末的仓库盘点工作。
(5)参与月末、年末的物资财产申购计划工作。
(6)运用核算后所得的各项数量,参与对成本费用控制的工作。
2、食品、酒水帐务核算
(1)根据食品原料仓库收货单,审核原始发票的品种、数量及金额。核对无误后,分食品大类开出明细进货清单交财务出纳付款。
(2)根据仓库收发料单,按品种分别登记明细帐和分类帐。
3、物料用品帐务核算
(1)根据仓库保管员转来的各类物品的收发料单,登记分类明细金额数量帐。
(2)根据各类物品的每月发料进行统计、核价、计算,并按品种、部门编制月领用明细表。
(3)月末编制各类物品收发存月报表。
(4)配合有关部门制定各物品的消耗定额,参与费用定额管理工作。
(5)每月同物品仓库保管核对实物帐卡,做到帐帐相符。
4、工程材料帐务核算
(1)根据各类工程材料的收发料单,登记分类明细金额数量帐。
(2)登记工程部个人领用工具的辅助帐。当领用人员发生变动时,及时变动人员姓名、或转移注销其名单、工具名称。
(3)根据月发料单进行统计、核价、计算,并按材料品种及部门编制月领用明细表。
(4)月末编制工程材料的收发存月报。
(5)每月同工程材料管理员核对实物帐,做到帐帐相符。
(6)熟悉了解各种工程材料的使用、消耗情况,对非正常的或报损的材料要协助查明原因并写报告上报部门主管。
签署人:物业管理有限公司
