第1篇 某酒店厨部管理计划书
酒店厨部管理计划书
厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门,其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色,因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。
一、良好的管理方案:
1、有层次的组织机构
①厨师长:总管厨房日常事务及工作安排,副厨师长协助同时负责两个炒炉。
②炉台组:负责菜肴的烹饪成形工作,是体现厨房整体实力的关键所在,负责整个厨房部的技术管理,组长由副厨师长担任。
③砧案组:负责原料的成形加工和配份,对成本的控制起主要作用,并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键,由组长负责日常工作安排。
④凉菜:点心组负责凉菜、点心的制作供应,由组长负责。
⑤打荷组:包括菜肴的成形拼盘及花色,包括蒸菜的制作,对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单,由组长负责工作。
2、完整的厨部管理制度及工作方案
①先由点到面,再由面及点,实行落实到人的强化管理,树立权威,点面得到。
②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责,严格执行。
③厨部每阶段工作方案,由厨师长制定并执行,确定本阶段厨部工作安排,所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。
3、正确的工作态度及中心思想
①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。
②要有良好的职业道德,以正确的态度面对工作,以100%的效益面对社会。
③要“以店为家”,酒店是一个大家庭,树立正确的人生观,努力为酒店创份利,争取为酒店节省1分钱。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会,审时度势,参照酒店现状制定合理的产品销售价,确定毛利率《建议为40―50%之间》及销售合理的时令产品。
2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理,并实行奖惩制度,形成最佳的生产流程。
①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。
②在四个流程中加以督导,随时清除可能出现的一切生产性误差,杜绝人为性误差,保证产品质量,控制成本标准,消除一切浪费,一定要规范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。
控制过程:
采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→责任控制法→重点控制法
三、精湛的烹饪技术人员严格把关
1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关,各个岗位各负其责。
2、产品成形标准:色、香、味、形、器。
产品制作人员和工作方法要正确,工作技术要优良,工作态度要端正。
四、科学的管理程序
酒店也好象一家工厂,服务员也就是销售人员,而厨师就是生产车间,如何把生产车间的产品包装以后,合理的推销出去,就需要科学的管理程序,就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下,就越是要求如此。
①确保酒店的消费层次,主张以低、中档的价格(毛率利为40%左右),高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费,先做出知名度。
②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。
在不景气的大气候下,只有做出知名度,薄利多销来保证运转,推出高水平的菜肴,以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴,再推出拿手特色菜,然后适当的降低售价,争取客源,做出回头率,做出社会效益。
③制定合理的销售方法,要求良好的服务水平配合,要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格,清楚特色菜何为特色再以每期推出特价菜合理推销,定期换菜肴,保持特色,吸引顾客。
总之,一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化,一定会获得成功!
第2篇 正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制
一、在行政总厨的领导下,组织调动各炉头,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。
二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率,淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活,质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。
四、遇到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式。
五、根据总厨的要求设计,创新烹制新菜肴。
六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。
七、服从总厨的工作,调配、安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
八、在大型或重要宴会时,亲自执掌烹制和理要代表菜肴,平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。
九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
十、严格执行卫生工作制度,做好头炉各项清洁工作。
十一、完成上级交办的各项任务。
第3篇 正规酒店厨部管理上什岗位责任制
一、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作,开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
二、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等)。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。
四、每天向厨师长汇报当日炖品,扣品等扣剩余量。
五、负责打扫本部位区域卫生,下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
第4篇 正规酒店厨部管理砧板岗位责任制
一、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作。
二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会,酒会的切配,头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。
六、掌握凉菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多种熟食。
七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
第5篇 酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制
一、负责烧味部人员的工作考核,严格遵守工作程序和规章制度。
二、负责烧味部食品供应,保证杂料质量和食品质量,了解各种菜肴的特点。
三、懂得食品核算、制度;食品和货源地规格作为验收标准,做好每季、每月的工作计划。
四、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位,做好物料领用计划。
五、负责烧、卤、浸食品工作,能够拼制各种供高级宴席所用的像生拼盘及花色拼盘。
六、与餐厅联系,保证食品正常供应,了解当地的市场行情,做好每天所需食品计划和货源计划。
七、严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生,搞好刀具及砧板的清洁卫生。
八、保持本部区域的清洁卫生,下班后关所有的水、电、气、油等开关。
九、当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后,整齐的放入冰箱,将冰箱调整到所要求的温度。
第6篇 正规酒店厨部管理技术主管岗位责任制
一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理,抓好属下的思想工作。
二、做好中厨房各岗位人员的调配,安排好工作,并经常性检查,保证中厨运作的正常。
三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系,掌握宾客对厨房出品的意见、建议,提高出品水平。
四、做好下属员工的业务技术培训,参观、学习组织工作。
