第1篇 餐厅管理一般性员工守则
一、员工行为规范
1、遵守国家法律、法规。遵守公司的各项管理制度,做好按管理制度实施,按流程规范操作,按标准落实。
2、顾客至上,一切工作要以顾客为中心,集体利益高于个人利益。
3、遵守时间,不迟到、不早退。
4、站姿端正,走路不勾肩搭背,不与顾客抢道。
5、与顾客及领导交谈时要面带微笑,态度和蔼、不抢话、不插话、不争辩、不顶撞,工作时动作准确、敏捷、得体大方。
6、内部员工碰面要点头致意,微笑招呼。
7、不得在顾客之间穿行或在走廊、过道内两人或多人并行,上下楼梯靠右行。
8、工作场合不分上下班时间,严禁大声喧哗,追逐打闹、吸烟喝酒、聚众赌博、打架斗殴。
9、不得携带危险品、易燃易爆品及其它气味怪异的违禁品进入工作场所。
10、工作区域内不得放置任何私人用品,保持工作环境干净整洁,物品摆放整齐有序。
11、工作时间内不得随意脱岗、串岗,有事离岗须经上级领导批准。
12、工作时间内严禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懒腰、打哈欠、下棋、听收(录)音机、玩电脑/手机游戏、翻阅闲杂书籍报刊、哼唱歌曲、处理私事等。
13、工作时间内不得接打私人电话或占用电话谈论与工作无关的事情,不得擅自接待亲友的探访。
14、下班后不得在工作区域私自逗留,除值夜班的员工外,其它员工一律不得在店内过夜。如有物特殊情况,根据权限报上一级领导批准。
15、严格执行卫生标准,严禁用手直接接触成品菜点或客用餐具壁内,确保食品卫生。
16、培养良好的个人卫生习惯,严禁随地吐痰,乱扔废弃物。
17、发现烟头、纸屑等应主动拾起,自觉维护工作区域和营业场所的公共卫生。
18、爱护、爱惜公共财物及客用物品,严禁乱拿乱用。
19、牢固树立勤俭节约意识,不浪费原材料、水、电、气和一次性消耗用品。
20、拾到顾客物品,应立即上交,不得私留和传看。
21、顾客物品和设施不得私自使用,客用食品严禁私自食用或偷藏。
22、出席会议或参加集体活动时,应提前到场,有病有事须提前请假。
23、发现事故隐患、行迹可疑或不法行为的人和事,应提高警剔,并及时如实向上级汇报。
24、工作中不推诿、不扯皮、不顶撞,如有不同意见时,应以集体利益为重,先执行后上诉。
25、在处理上级未明确指示的事项时,应做到事先请示清楚,事后如实汇报。
26、同事之间团结友善、各睦相处,严禁搬弄事非、阳奉阴违、造谣中伤。
27、工作期间,严于律已、认真负责,虚心接受上级和他人的批评、意见。
28、严禁将消极的个人情绪带入工作中,如确有困难时,可以通过正常渠道向有关部门申诉以求帮助。
29、作风正派,不以貌取人,不处男女关系,不欺骗、挑逗、侮辱他人。
30、同店员工在职期间严禁谈恋爱。
31、与顾客保持正常的宾主关系,不得过分亲密,更不得私自跟顾客外出。
32、严禁私自经营与公司业务有关的营业活动,禁止在其它行业兼职。
二、仪表仪容
(一)、工作时间内应讲标准普通话。
(二)、按公司规定着装
33、工作服:员工上岗需着本店统一工作服,清洁干净、平整,不得卷衣袖、挽裤腿、敞胸露怀、内衣不得外露,除因执行公务外,一律不得着工服外出。
34、进入需戴工作帽的岗位时,按规定佩戴整洁无破损的工作帽,并定期以旧换新。
35、衬衣:着本店统一衬衣上岗时,领口、袖口保待干净无破损,内衣不下摆、不外露。
36、鞋袜:根据岗位不同着规定鞋袜,鞋面应保待干净,整洁无破损,不得穿露趾鞋上班。
第2篇 大学餐厅现金代价券的使用管理流程
大学餐厅现金、代价券的使用、管理流程
1、公司内使用的代价券、发票由专人(各校区电脑员)到财务结算中心统一领取并保管。
2、代价券、发票在使用前由专人(保管员或统计员)到电脑房领取并签字认可。
3、代价券在使用过程中,必须连带存根,当服务员收进代价券时,必须及时在券上打上记号,以示该券作废。
4、当一天营业结束时,由专人(保管员或统计员)负责清点代价券的回收与账面是否一致,并将当天使用过的代价券上交电脑房,由当事人核对属实后,双方签字认可。
5、发票在使用过程中,必须严格根据财务结算中心的有关规定,不得多开、少开或虚开发票上的金额。
6、每天结账时,发票上的金额须与上交的现金相一致,如有短缺,由当事人全额赔款。
7、如个别餐厅有早餐外卖的,外卖的食品必须由保管员清点数量后方可出售,外卖结束时,由当事人将所得款项(现金)和剩余食品清点后上交保管员,并由双方签字认可。
8、各别小炒餐厅在营业中,由专人(收银员)负责收款,收银员任期为一年,可根据本人表现再续聘。
9、收银员须在点好的菜单上立即填写好金额(合菜必须把菜名列清楚),不得随意涂改;如遇顾客要求退换菜或菜单上的菜没有时,应由切配师签名认可。
10、当一天营业结束后,收银员应该将菜单按顺序排列,不得跳号,并且菜单上的金额应与现钞及就餐卡金额相同,如有短缺,由收银员本人赔偿。
11、收银员必须及时上交当天的营业款,如挪用公款、协助他人挪用公款或对挪用公款事件知情不报的,扣罚收银员当月全部效益工资并当场于以辞退,情节严重的将依法追究法律责任。
12、各餐厅的现金收入,均由收银员每天上交保管员,并由双方签字认可,再由保管员在当天上交电脑房(仅限一餐厅、三餐厅、五餐厅),由电脑员出具收据。
13、餐厅结账后剩余的现金应统一交电脑房保管,现金数额不得超过贰仟元整。
14、电脑房所收的现金在当天下班前由银行前来收取,回收的代价券由电脑员上交财务结算中心。
第3篇 餐厅员工管理手册范本
一、员工管理的六大目标是什么
1、应使员工明白企业制定的目标,以确保其实现;
2、应使企业中的每一位成员都了解其职责、职权范围以及与他人的工作关系;
3、定期检查员工的工作绩效及个人潜力,使员工个人得到成长和发展;
4、协助并指导员工提高自身素质,以作为企业发展的基础;
5、应有恰当及时的鼓励和奖赏,以提高员工的工作效率;
6、使员工从工作中得到满足感。
二、员工的需求是什么
全球着名的管理咨询顾问公司盖洛普公司曾经进行过一次关于如何建立一个良好的工作场所的调查,所谓良好的工作场所必须是这样的地方:
1、员工对自己的工作感到满意;
2、员工还要有良好的业绩。
研究人员采用问卷调查的方式,让员工回答一系列问题,这些问题都与员工的工作环境和对工作场所的要求有关。最后,他们对员工的回答作了分析和比较,并得出了员工的12个需要。这些需要是薪酬和福利待遇以外的需要,它们集中体现了现代企业管理中员工管理的新内容。
这些需求是:
1、在工作中我知道公司对我有什么期望;
2、我有把工作作好所必须的器具和设备;
3、在工作中我有机会做我最擅长做的事;
4、在过去的7天里,我出色的工作表现得到了承认和表扬;
5、在工作中我的上司把我当一个有用的人来关心;
6、在工作中有人常常鼓励我向前发展;
7、在工作中我的意见一定有人听取;
8、公司的使命或目标使我感到工作的重要性;
9、我的同事们也在致力于作好本职工作;
10、我在工作中经常会有一个最好的朋友;
11、在过去的6个月里,有人跟我谈过我的进步;
12、去年,我在工作中有机会学习和成长。
第4篇 海底捞角度看餐厅管理体系
海底捞的创新大概分成两类,第一是流程和制度类创新,第二是业务类创新,我们对这两类创新分别给予不同的激励方式。流程制度类创新,一般的员工或者中基层的管理人员应该是没有能力做到的,事实上也确实如此,这么多年大多数流程制度创新还是我拍板才行。我把流程制度已经简化到比较少了,整个海底捞,每家店要执行的流程制度只有18个,而这18个当中,重中之重的是海底捞的各级干部升迁管理办法。
1、公平公正的晋升体系
海底捞的员工从一进门的那天就有一个级别:初级、中级或高级。所谓初级员工,是指一进来用一天或者一会儿时间就能学会的,比如站着发个毛巾,比如说欢迎光临,毛巾有点烫,小心,比如端个菜等等,这个是初级员工。中级员工,是有一定技术含量的,比如切个菜,弄个小吃。高级员工,就是他的努力能够决定这家店可以走多远的这部分人,大多数是有权力接触客户的人。
其实这样分是有点多余,无论当服务员也好,还是洗碗工也好,在海底捞都是非常累的,但是对基层的员工来讲,如果不给他分个级别,就失去向上走的动力,我们人为分成初级、中级和高级之后,他就有一个向上晋升的阶梯,这样他是看得见摸得着的。让他突然当一个店长,肯定当不了,但是他可以逐步地进步。
海底捞的员工采取的是计件工资制,这是怎么来的呢我把中国和海外做了一些比较,发现海外是小费制,一般来讲员工积极性会比较高,而我们东方的管理没有小费,员工给客人服务后却要到管理者那里拿钱,中间的管理成本变得非常高,而且不会精准。我没有办法改变客人采用小费制,但是我有办法引进计件工资。员工如果做得好,就让他多干。
我们可以筛选出勤奋、善良的那部分人。这么多年,有时候也要解决服务员之间小偷小摸的一些小问题,其中有一部分是通过商业行为把他淘汰出去了,我们应该保住的是那些符合这个社会以及我们企业价值观的人,把他们筛选出来晋升到领班岗位上。所有的基层工作都熟练了,领班岗位就可以升成大堂,然后升成店长,这样逐步形成了一个升迁体系。
为什么店长想独立开店我们有一个独特的薪酬体系,比如说一个店长,他的薪水是2万块钱一个月,他的奖金只能拿到他管这个店纯利润的0.5%,也就是说,如果他的店这个月赚100万,他能拿5000块钱的奖金,赚30万他能拿1500块钱的奖金,一个是2.5万,一个是2.15万,只差3500块钱,其实不多。我让他怎么挣钱呢因为企业要发展,就要开店,符合标准以后店长可以开分店,他的权利非常大,能决定在什么地方开,相当于人事权、经营权、财务权完全集中在店长手里。他的收入会跟分店的业绩挂钩。如果他当了五年或者八年店长,他的收益会非常高!当他收入足够的时候,他就可以买房,在城市安家。我们有很多初中毕业的员工通过这个体系,逐步升迁到包括副总的管理岗位上。
2、让员工有尊严生活的人文关怀
如果一个企业,在他的员工正当年工作的时候,没有办法解决他的住房、医疗,就是说没有办法让他年轻力壮的时候过上相对有尊严的生活,而且让他的员工老了之后,会面临生活风险、丧失生活能力,我想这样的企业不能说是关怀员工。我们也真实地面临这么一个问题,当然好在有创新,我们一直在想办法解决这样的问题。
建立一个公平公正的晋升体系,给员工人文关怀,是为了让这个企业的员工把心扑在工作上面,只有把心扑在这上面,他才可能有创新。我觉得这么多年海底捞虽然有不足的地方,但是也有很多好的地方。比如说吃火锅的筷子很长,20年前筷子没有这么长,这是海底捞发明的;现在吃火锅身上没有味,也是海底捞解决的。可能有很多的变化,这些变化源源不断地来自于员工。这里面最让我感到欣慰的是,我曾经看到过我们的员工回去休假的时候,背回他们家的花生或者地瓜给客人送过去,我觉得这也叫创新,叫服务创新,但是我还没办法奖励他,也没有办法推广,我总不能说让所有员工回家都背东西来。对于这个员工来讲,就是对海底捞服务工作做了一个创新。为什么他能够这样做呢我刚才讲的人文主义的关怀是非常重要的,在一个企业里面,除了公平公正的升迁体系,人文主义关怀也是可以激励大家创新的。
3、务实的工作态度
务实的工作态度是保障创新的一个基础。有些人,他可能会有很高的理论素养或者一些其他行业的成功经验,但是到了新的企业,他可能不太接地气,没有办法做一些创新。我不太相信没有务实的工作态度会有大幅度的创新,恰恰有些创新往往是在一些小的改革方面。
比如说,大概在九几年,我们在西安装修店的时候,当时我不会看图纸,就拿了个尺子和一个粉笔在那儿画,哪个地方摆几张桌子,桌子多长多大,人坐多宽,哪个地方放厕所,哪个地方放厨房。我正画得起劲的时候,老阿姨走了过来,她说张大哥你画的厕所是错的,她说男女厕所一样大不可以的,女同志麻烦一些,厕所应该大一点,男厕所可以小一些。
后来我观察了一下,人流量大的地方确实很多时候女厕所都是排队的,就这么一个情况那么多设计师愣是没有解决这个问题。为什么我能收到她这个信息为什么我们员工能有这个创新是因为他们实实在在有一种务实的工作态度。我想要想保证创新的话,务实的工作态度是必不可少的。
4、匹配相应的人事、财务和经营权
划小核算单位,管理学老师讲,每个企业也在做,但是我觉得这里面可能会出一些偏差,比如说很多地方划小核算单位没有给相应的权利,只是觉得划小核算单位可以提高效率甚至可以降低成本,而相应的人事权、财务权和经营权没有独立给这个单位。
一个店怎么可以没有小金库呢既然管了这个店,他一定要有小金库;没有小金库,他怎么奖励员工,有突发事故怎么处理都去翻流程,把流程翻完了之后,突发事件谁也不知道会演变成什么后果。人事上,提拔什么干部,一定是他的权力。
有些人曾经问过我这个问题,海底捞的服务员都可以打折免单,成本怎么控制我不知道成本怎么控制,但是我觉得在一个组织里边,每个层级、每一个人都是应该有相应权力的。我实在想不出道理,打折免单这个权力该由董事长或者店长来控制,我觉得就应该由服务员来控制,因为只有他才知道,是不是把油撒客人身上了,或者菜是不是咸了,他有权力根据这些判断是否打折或是免单,至于他是否会因为贪心给朋友打折给公司造成损失,这些可以事后评估。
追求一个更好的生活状况是我们海底捞的目标,我们的服务员能挣七千八千了,可以买房子。但是他买了房子依然成不了城里人。我觉得人是需要社交的,他一定要有朋友,一个农村来的孩子,又没有受过教育,他在哪儿交朋友呢唯一可能交朋友的就是海底捞的顾客,通过打折免单他可以让一些顾客成为朋友。事实上,我们有很多服务员,也有一些很好的朋友,什么叔叔阿姨,他会认识很多人,跟这个客户关系很好,甚至认干爹、干妈、干姐姐。从这个角度上来讲一下,如果他真这样我也没什么意见,说实话,我们的员工在大城市没有亲戚,也没有同学,所以也没有什么贪污的动力,因此我在这块就放得比较松。
最后总结,如果一个人身处在一个公平公正的工作环境下,他有一种务实的工作态度,又拥有相应的人事、财务和经营权力的时候,他的创意和创新会在这个组织里面像自来水一样源源不断地流淌。
第5篇 餐厅开业前卫生管理策划
餐厅开业前的策划4:卫生管理
俗话说“病从口入”,人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉,更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口,但餐厅的环境很差,连日常消毒都达不到卫生要求,这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生,无论设备、条件多么有限,都要把好卫生关,为顾客提供饮食安全,创造良好的用餐环境。
餐厅卫生的重要性
提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。
人们饮食的第一要求是“卫生”,其次要求食品营养均�,再次是对食品“色、香、味”的要求。
卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生,不仅会影响个人的健康,也可能波及整个社会,其中的严重性及重要性,是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。
餐厅整体的卫生管理
清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受,并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。
计划包括:清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。
1、店面清洁
店面对于餐厅来说是非常重要的部分,店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐,这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点:
地面须经常清洁打扫,并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯,则每月应做彻底的吸尘2次,并加以消毒处理,以免积尘藏垢。
桌上摆设品要保持清洁、干净,如有损坏,应立即更换。
桌面、椅子要每日擦洗,如有损坏,则应立即更换,以免造成人员伤害。
台布要每日换洗、消毒,如有破损,则应立即更换,不可继续使用。
2、菜单清洁
在餐厅进餐,经常会碰到这样一种情况,当你拿起菜单准确点菜时,却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见,菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。
要知道,尽管菜单不是用来吃的,只是用来点菜用的,但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。
保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分,必须给予足够重视。
3、厨房清洁
所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以,厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说,厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。
厨房卫生应做到以下基本要求:
厨房内应保持清洁、干净,不可堆放杂物。
保持空气流通,照明亮度适中。
工作台不可坐卧,厨房内禁止吸烟、饮食。
厨房内不应有灰尘及油垢堆积,垃圾应分类处理,并紧封垃圾袋口,以防虫害及鼠、猫扰乱。
此外,只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理,才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作:
厨房工作人员应注重个人卫生,养成良好的卫生习惯。
厨房工作人员患有传染性疾病时,应立即中止工作。
洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。
必须严格要求厨房工作人员,经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念,让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。
4、设备清洁
设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的,若不注重卫生,会影响顾客的食欲和餐厅的形象;有些设备顾客虽然看不见,若不注重卫生,不仅会影响顾客的身体健康,同时也是餐厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面:
为了使空调设备达到合格的清洁标准,最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,并达到除去多余水气和恒温的目的,使相对湿度达到一定标准。
炉灶、烹饪器具应保持清洁,最好的办法就是用后立即清洗干净。
冷藏设备应定期除霜、清理,不要储存过期物品。
垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。
洗碗机保养与清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。
洗碗盘前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗,并节约用水。
注意洗洁精的剂量,太少洗不干净,太多则会使碗盘残留清洗剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。
服务员的卫生标准
餐厅服务人员的健康必须符合规定,患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者,及患有传染性病者不适应从事这个行业。
1、服务员的外表形象
服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子,通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下,餐厅里的服务员蓬头垢面,个人卫生都不能保证,更何况整个餐厅的卫生。所以,餐厅服务员应注重自己的外表形象,从而给顾客留下良好的印象。
对服务人员的整体要求是着装整洁,符合规范;剪指甲,保持手部、面部的清洁卫生;加强锻炼,保持健康的身体,展示良好的精神风貌。
2、服务员的语言卫生
有些餐厅服务员虽然形象很好,无论是从相貌上来看,还是从穿着打扮上来说都是人见人爱,但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣,因为他(她)的语言不文明。
污言秽语、恶语伤人,当然是不卫生的,但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且,即使不说非常过火的话,但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象,使餐厅的形象受损。
从实际情况来看,大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好,相比之下,在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意,很容易被忽视。
所以,为了全面提高餐厅人员的卫生素质,努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。
培养员工的卫生意识
只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质,才能搞好餐厅的全面卫生。所以,必须使餐厅员工具有卫生意识,只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫生素质。
1、加强卫生管理
只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性,餐厅经营
者必须时时进行监管和督促。
餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况,以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题,就责令其立即改正。
2、员工之间相互监督
人天生就有惰性,时间久了容易放松自己,特别是那些在餐厅工作过的员工,会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。
所以,餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质,人人有份,互相监督,共同提高”的思想,使每一个员工都能既监督别人,又接受别人的监督。
3、应注重提高员工卫生素质的培训
第6篇 辣婆餐厅绩效管理
2007年10月,渝乡辣婆婆引入绩效飞轮考核模式,经过为期四年的推行和实践取得了卓越的成效,这套公平、人性化的绩效管理模式为渝乡辣婆婆的员工打造了一个公平的展示能力的平台,为企业人才阶梯培养提供了强有力的参考和支持。《绩效飞轮》概括说来是一个齿轮系统(明确目标-制定方法-评估检查-激励奖罚),这四步环环相扣,缺一不可。渝乡辣婆婆李进飞为我们详细解读渝乡辣婆婆的绩效管理。
经营指标管理指标两条线
很多餐饮企业感觉绩效管理难制定、实施,就是因为没有数字量化,这是实施绩效管理的关键点。在渝乡辣婆婆,每个人、每个岗位都有明确的绩效考核,也都可以做到量化。正所谓,千斤重担万人挑,人人头上有指标。
一旦有了数字量化,绩效考核就成功一半了。量化,首先是数字分解。第二个是时间分解,有数字分解还不够,还要有年、月全部分解。那么渝乡辣婆婆是如何分解的呢我们以店长为例。
对店长的考核,渝乡辣婆婆分为两条线,一是经营指标考核,另一个是管理指标考核。经营指标又分解为年度考核、季度考核和月考核。
为什么要分为长期、中期和短期三个项目呢这并非画蛇添足。
经营指标考核包括流水、利润、成本、费用等主要项目。如果只考核季度或月度,那么整个绩效考核就很不完善,甚至影响到长期经营。做餐饮都知道,如果想完成利润指标,在营业额不高的月份,可以尽可能降低餐厅费用的支出。比如,餐厅需要购买或者更换新设备,或者是要进行局部装修维护,这些是一些必要支出,属于该花的钱,那么店长不花这笔钱,就会影响餐厅的形象,降低了渝乡辣婆婆的餐厅形象,从而间接影响餐厅的顾客。
时间一长,顾客可能觉得餐厅没有档次了,这就影响到顾客的消费,从而影响到企业经营。虽然短期内店长达成了目标,但这种急功近利的方式是不可取的,因此通过年度考核指标可以规正店长的经营行为。虽然长期、中期和短期的考核内容和主体是一样的,但如果只有短期考核,那么就可能出现店长会控制这笔该花的费用不发生在任何一个月。渝乡辣婆婆的店长实行年薪制。店长有全年工资的40%是通过年度考核指标的达成而得到的。更多特色管理湘菜厨师唐杰网站。如果达不到,那么就拿不到那40%的年薪。
第7篇 餐厅员工相关管理手册
目录:
前言
第一章 公司简介
第二章 招聘与辞退
用人宗旨、人员招聘、录用与培训、试用期、辞职和辞退、调职与升迁
第三章 员工福利
第四章 仪容仪态
头发、面部、手及指甲、服装、鞋、首饰及徽章、坐态、站态、行走
第五章 员工守则
礼貌(语言、遇客、接听电话、质量事故、上级与同事)、服从、上下班制度、会议纪律
第六章 奖励和表彰
第七章 安全守则《第二章 招聘与辞退》
内容概要:
一. 用人宗旨
1. 公司坚持“德才兼备,以德为先”的用人原则,有良好思想素养和职业道德的人士将会被优先录取。
2. 公司奉行以人为本的管理理念,致力于培育人才,使用人才。
3. 公司将以连锁经营的模式,迅速扩大经营规模,使所有的人才都有较大的发展空间。
二. 人员招聘、录用与培训
1. 用人部门根据工作需要向人力资源部门提出申请,经总经理批准后通过各种渠道向社会各界招聘。
2. 人力资源部门审核应聘人员的基本条件和个人资料后,安排使用部门面试。
3. 人员录用程序如下:使用部门 →人力资源部门 → 总经理→ 人力资源部门。
4. 员工被公司录用后,将受到公司的免费培训。
5. 培训程序如下:人力资源部 → 使用部门 → 人力资源部。其中人力资源部向员工介绍公司情况并指导员工学习《员工手册》,使用部门培训员工的业务技巧。经培训仍不能达到岗位要求的,由人力资源部安排。
6. 员工提交的个人资料必须真实可靠,否则一切后果自负。
7. 一线营业人员及厨房人员上岗前须进行体格检查,费用自己负责,特殊情况经总经理批准后由公司报销。
8. 领取工作服时交纳服装押金,押金将在员工离职时退还,押金数额根据不同岗位而定。
三. 试用期
1. 员工入职后有两个月的试用期。
2. 试用期内员工不得辞职,否则公司将扣除一个月的工资,作为培训费赔偿。
3. 在试用期内不能胜任工作而又无法另外安排工作者,公司有权予以辞退,只发基本工资,不作其他补偿。只培训而不参加具体工作的员工,不发基本工资。
4. 特聘人员、勤杂人员和总经理特批者无须试用期。
5. 试用期结束后,公司与员工签订正式劳动合同。
四. 辞职和辞退
1. 合同期内,员工不可随意辞职,有合理理由者,必须提前一个月书面通知公司。征得同意后,办理离职手续。
2. 员工未办理离职手续前,必须坚守岗位,否则按旷工处理,不予结算工资。员工若因违反公司规章制度,经教育无效,公司有权予以辞退,只发基本工资,不作任何补偿。
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第8篇 餐厅厨房菜品质量管理常识
质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识。
我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少也见过父母在厨房的忙碌,正所谓“没吃过猪肉,也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比,最后再用5w1e进行归纳总结。
1、材料不良,就很难生产出好的良品。饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。
2、不依照标准作业,不良品就多。很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。
3、工作场所不讲究,会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。
4、机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。
5、不良品多、经常返修、交货就有问题。如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。
6、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。
7、品质除了减少错误之外还要实施持续改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。
8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。
9、在质量管理中,经常提到5m1e的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5m1e的角度再次总结一下质量管理的基本概念:
10、不良来源于人员:人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗
11、不良来源于机器:机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象
12、不良来源于物料:当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。
13、不良来源于方法:如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。
14、不良来源于测量:虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成强烈对比的是,麦当劳之所以成为食品界“质量稳定”的标竿,正得益于他们精准的测量体系(包括各式测量工具)。
15、不良来源于环境:正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信心,不良的环境也将严重制约产品的品质。
若你感觉对所谓质量管理还觉得印象模糊,想象一下你家里的厨房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的饭菜吧,你会慢慢理出属于自己的质量管理的思路的。
笔者编后语:
厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方 面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产
品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分标准化,这样对出品质量同样可以起 到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。
第9篇 酒店餐厅厨房管理
酒店(餐厅)厨房管理
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.
厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题.
一、何谓管理
其实,管理说起来非常简单,无非就是'管人理事'------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中,几乎全习惯于对事的注意,所以,制定各种各样的规章,制度并一切照所谓'规矩'办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正确的管理,应首先注重厨房员工,尤其是师傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念,多年来都是以此作为指导思想进行管理的,并取得良好的效绩。
二、技术不等于管理
就全国范围来说,出色的知识全面的,懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长――这是我们常见的厨房人事安排,其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂,人员较为庞大,稍有不妥,浪费,混乱,埋怨,斗气的现象就会出现。管理厨政,技术好当然可贵,但品行高,有威望,善组织,勤思考,会安排。敢于吸收新鲜事物,讲计划,积极执行上级交给的各项任务的人更重要。
十个厨师在开店九个失败――此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此,如何让技术好的厨师身于组织,计划,执行能力强的领导之下,这才是以人为本的管理原则和要点。
三、不要形式主义的开会
经过多年的管理经验告诉我,形式主义的东西最害人,眼下许多就和餐厅各部门盛行开会;上午晨会,晚上夜会,三天一小会,一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作,实质上是走过场,形式上对工作负责,暗地里是过会瘾,并介词显示自己的地位和权威。
会要不要开当然要开,但必须有个原则,必要的才开,没有必要的不开,发现问题及时开,没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒,点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议,加以交代就可以了。
厨房工作环境噪音大,温度高,时间长,员工工作很是辛苦,不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。
四、营造健康氛围
自古以来,国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进,改变厨师员工的就业观念和人品素质,营造一种健康的积极向上的工作氛围,是管理中的最重要的手段之一。
何谓“健康氛围”又怎样营造之
就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说,工作时一切以纪律为准则,平时里尊重部下爱护员工,听从领导,这还不够,我们还要提倡高尚的追求和向上的行为,赞美创新和热爱生活的态度,杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气,这样,我们的健康氛围就产生了。
五、如何进行前厅,厨房的沟通
这一概念和原则,其实人人都心知肚明的,关键是如何能够摆正各自心态,进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”,都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题,必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标,我们到底为谁工作弄清了工作的最终目标是为顾客,为自己而不是为了前厅,厨房的员工就不会心中失�,沟通起来就能达到预期的效果,如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标,怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢怎么会顾及前厅的团结协作呢
要让前厅厨房达到沟通和谐,首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术,前厅的服务员,服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截,你也来指点我”的草头思想。所以,在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识,才会达到预期的效果。
六、关于厨房成本管理
每个厨房的成本控制,是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,它需要大家的共同努力。在这个问题上,我个人的看法是:让每个岗位的人员都要有成本的意识,这需要大家一起来控制成本和费用,厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的,1)是为了钱,2)是为了学习,只有把他们目的搞清楚了,才能对症下药,让他们清楚自己来酒店工作,及是为酒店也是为自己,他们目的明确了,在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下,对厨房间的一点水,一滴油,一粒米,一度电,一方气,看在眼里,记在心里,动在手里,只有平时大家的主义,才能使费用控制到最到底点。
另一个要点,就是采购的重要性,和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润,所以说,采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较,以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多,以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单,会有效的控菜品的品质,质量,成本,及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一,数量统一,配料统一。
七、厨房间的安全与隐患
我是从两方面看安全与隐患的:
1、防火,防水,防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心,多走动,多检查,多培训,把隐患消灭在萌芽状态。
酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况,如何解决这一问题,我个人开看除了抓住严加惩罚外,平时多加强思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采购不进过期变质食品,厨师不做违反食品卫生法的食品,一切食品的储存,做法,运输,保管,都要按食品卫生法的标准做法进行。
管理是科学又是艺术,即简单又复杂,但是综上所举,我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识,不仅仅需要技术和简单的按'规章制度“办事,更主要的是:要以正确的观念,方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志,为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。
